Perle al datterino e conchiglia di verdure
Ricetta di caricata il 16 Giu 2021 alle 19:58
Ricetta d'Autore
Le perle, simbolo di bellezza femminile, realizzate con un guscio di cioccolato fondente in contrasto con un ripieno agrodolce di datterini rossi e note di verdure; cioccolato bianco e burro di cacao che si sposano con la piacevole acidità dei datterini gialli...adagiate accanto alla loro conchiglia che regala un'esplosione di sapori e consistenze, una giardiniera di verdure in un letto di pasta brisee al cacao amaro.
Un connubio di sapori e ingredienti semplici e genuini in una scenografia omaggio alla città di Napoli.
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Livello di difficoltà
Difficile
Tempo di preparazione: 1 ore
Ingredienti per 6 persone:
| Quantità | Ingrediente | Marchio |
|---|---|---|
|
Guscio
|
||
| 60 g |
Cioccolato bianco |
|
| 60 g |
Cioccolato fondente |
|
| 12 g |
Burro di cacao |
|
|
Ripieno della pralina bianca
|
||
| 100 g |
Pomodori datterini gialli 
|
|
| 0,5 g |
Xantana |
|
| 1 g |
Succo di limone |
|
| Q.b. |
Sale |
|
| Q.b. |
Zucchero |
|
| Q.b. |
Marsala |
|
|
Ripieno della pralina nera
|
||
| Q.b. |
Sugo di preparazione della giardiniera |
|
| 0,5 g |
Xantana |
|
|
Conchiglia al cacao amaro
|
||
| 100 g |
Farina |
|
| 50 g |
Acqua |
|
| 1,5 g |
Lievito di birra fresco |
|
| 5 g |
Olio evo |
|
| 6 g |
Cacao amaro |
|
| 1 g |
Sale |
|
|
Giardiniera (per la lingua di suocera)
|
||
| 13 g |
Cipolla |
|
| 200 g |
Pomodori datterini
|
|
| 15 g |
Peperone rosso |
|
| 10 g |
Fagiolini |
|
| 30 g |
Cavolfiore |
|
| 10 g |
Sedano bianco |
|
| 15 g |
Carota |
|
| 1 |
Foglia di alloro |
|
| Q.b |
Sale |
|
| Q.b. |
Zucchero |
|
| Q.b. |
Olio evo |
|
|
Guarnizione
|
||
| Q.b. |
Caviale di cioccolato |
|
| Q.b. |
Foglie di basilico |
|
Piatto tipico della stagione: Primavera, Autunno, Inverno
Preparazione
Perle: stemperare i due tipi di cioccolato separatamente, tenerne una piccola quantità da parte (per la sigillatura dei gusci) e il restante versarlo negli stampi di silicone; lasciare in frigorifero fino a quando saranno solidificati i mezzi gusci.
Emulsione (ripieno perla bianca): portare a ebollizione la conserva di datterini, aggiungere un pizzico di sale e zucchero, due o tre cucchiaini di Marsala, uno di succo di limone e una grattata della sua scorza; lasciare cuocere per 3 minuti circa.
Togliere dal fuoco aggiungere la xantana e frullare nel frullatore ad immersione, correggere con poco marsala alla volta se risulta troppo denso.
Filtrare con un colino e mettere in un biberon.
Lasciare raffreddare in frigorifero.
Giardiniera: tagliare le verdure a dadini. Far soffriggere la cipolla con la conserva di datterini rossi e aggiungere le verdure in ordine di cottura, l'aceto, lo zucchero e la foglia di alloro. Lasciare cuocere fino a quando le verdure raggiungono la consistenza desiderata: cotte ma croccanti. Salare e finire con olio evo a crudo. Passare in un colino così da separare le verdure dal sugo.
Ripieno perla nera: emulsionare il sugo della giardiniera ancora caldo con il frullatore a immersione, con l'aggiunta di xantana. Mettere in un biberon e lasciar riposare in frigorifero.
Conchiglia di cacao amaro:mescolare farina cacao e sale, sciogliere il lievito in un po' d'’acqua e aggiungerlo, impastare il tutto con acqua e olio.
Far riposare l'impasto in una ciotola a temperatura ambiente per circa 30/40 minuti.
Stendere con il mattarello così da creare uno strato sottile e lasciarlo riposare 10 minuti prima di ritagliare e inserire negli stampi per conchiglia.
Cuocere in forno a 175 gradi per 10 minuti circa. Lasciare raffreddare.
Creare un battuto con le verdure della giardiniera e riempire le conchiglie.
Riempire metà guscio delle perle con i rispettivi ripieni e chiuderli con l'altra metà sigillando con il cioccolato fuso.
Impiattare e decorare con foglie di basilico, tocchi delle due emulsioni e caviale di cioccolato.
Emulsione (ripieno perla bianca): portare a ebollizione la conserva di datterini, aggiungere un pizzico di sale e zucchero, due o tre cucchiaini di Marsala, uno di succo di limone e una grattata della sua scorza; lasciare cuocere per 3 minuti circa.
Togliere dal fuoco aggiungere la xantana e frullare nel frullatore ad immersione, correggere con poco marsala alla volta se risulta troppo denso.
Filtrare con un colino e mettere in un biberon.
Lasciare raffreddare in frigorifero.
Giardiniera: tagliare le verdure a dadini. Far soffriggere la cipolla con la conserva di datterini rossi e aggiungere le verdure in ordine di cottura, l'aceto, lo zucchero e la foglia di alloro. Lasciare cuocere fino a quando le verdure raggiungono la consistenza desiderata: cotte ma croccanti. Salare e finire con olio evo a crudo. Passare in un colino così da separare le verdure dal sugo.
Ripieno perla nera: emulsionare il sugo della giardiniera ancora caldo con il frullatore a immersione, con l'aggiunta di xantana. Mettere in un biberon e lasciar riposare in frigorifero.
Conchiglia di cacao amaro:mescolare farina cacao e sale, sciogliere il lievito in un po' d'’acqua e aggiungerlo, impastare il tutto con acqua e olio.
Far riposare l'impasto in una ciotola a temperatura ambiente per circa 30/40 minuti.
Stendere con il mattarello così da creare uno strato sottile e lasciarlo riposare 10 minuti prima di ritagliare e inserire negli stampi per conchiglia.
Cuocere in forno a 175 gradi per 10 minuti circa. Lasciare raffreddare.
Creare un battuto con le verdure della giardiniera e riempire le conchiglie.
Riempire metà guscio delle perle con i rispettivi ripieni e chiuderli con l'altra metà sigillando con il cioccolato fuso.
Impiattare e decorare con foglie di basilico, tocchi delle due emulsioni e caviale di cioccolato.
Questa ricetta ha partecipato a:
Il salotto del Food - Protagoniste in cucina. Evento DONNE - il festival della salute e del benessere femminile, Napoli Lungomare Caracciolo, 1-2- 3 luglio 2021
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