Gazspacho arcobaleno con mango e habanero

Descrizione

Noto soprattutto come gazspacho andaluso, per via della regione spagnola (famosa anche per essere la patria del flamenco) dove ha avuto origine, questo piatto rappresenta una delle specialità più diffuse della cucina spagnola (assieme alla paella) a livello internazionale.
Servito principalmente freddo, specialmente in estate (i contadini spagnoli lo consumavano come spuntino rinfrescante nel corso del lavoro nei campi), il gazspacho è in pratica una zuppa fredda di verdure che, oltre ad una serie di innumerevoli varianti, si basa su quattro ingredienti fondamentali (pomodori, peperoni, cetrioli e cipolla) ai quali vengono aggiunti alcune erbe aromatiche e dei crostini di pane sbriciolato per dare una maggiore cremosità alla zuppa; per mantenerlo freddo inoltre, soprattutto quando si preparano grosse quantità per allestire banchetti e buffet, si possono aggiungere anche dei cubetti di ghiaccio.
L'origine del piatto è molto antica e risalirebbe addirittura all'epoca degli antichi Romani che crearono una ricetta molto semplice, successivamente elaborata dai Greci e in seguito dagli Arabi, anche se la versione del gazspacho moderno (con pomodoro e peperoni) inizia a diffondersi solo a partire dal XIX secolo, dopo l'arrivo di queste materie prime dal Nuovo Mondo che iniziarono ad essere coltivate su vasta scala in Europa dal XVI secolo in poi.
La sua estrema versatilità inoltre consente di servirlo in tavola, con ulteriori piccole modifiche, sia come cocktail che come zuppa. Grazie alla diffusione del turismo di massa inoltre ha largamente oltrepassato i confini dell'Andalusia, divenendo uno dei piatti più diffusi a livello internazionale fino a diventare (insieme alla paella) una delle specialità più rappresentative della tradizione culinaria iberica.
In questa ricetta, oltre ai quattro elementi principali, abbiamo inserito numerosi altri ingredienti sia tra le verdure (gambi di carciofo) sia con l'aggiunta di un frutto come il mango che, soprattutto quando è maturo, conferisce un sapore particolare ad un piatto rinfrescante come il gazspacho. L'introduzione di una serie di spezie multicolori dona inoltre al piatto un'ampia ricchezza di colori, simile a quella dell'arcobaleno, che viene a creare una multicromia di forte impatto nel dressage finale quando si versano le spezie sulla superficie del gazspacho.
Per conferire un tocco di ulteriore freschezza non potevano mancare alcune erbe aromatiche (basilico, prezzemolo e foglie di menta fresca) e una lieve grattugiata di lime. La giusta consistenza è stata infine assicurata dai tuorli di uova sode sbriciolati.

Ingredienti per 4 persone

800 g di pomodori
200 g di peperoni rossi
200 g di peperoni verdi
200 g di cetrioli
n. 4 gambi di carciofo
n. 1 mango maturo
n. 1 cipolla rossa
n. 2 spicchi di aglio
n. 1 peperoncino habanero
20 g di curcuma
20 g di curry
20 g di coriandolo
20 g di cumino
20 g di paprika dolce
20 g di semi di finocchio
20 g di capperi dissalati
50 g di olive nere
20 g di acciughe
n. 1 ciuffetto di basilico
n. 1 ciuffetto di prezzemolo
foglie di menta fresca
lime grattugiato
30 g di nocciole
n. 3 tuorli di uova sode
n. 4 fette di pane di segale
30 ml di acqua minerale effervescente
cubetti di ghiaccio di vino bianco vivace
olio evo
30 g di burro chiarificato
n. 2 cucchiai di aceto balsamico
n. 1 cucchiaio di latte
sale
pepe

Prodotti utilizzati

Curcuma macinata di Drogheria&Alimentari, curry Herbalia, coriandolo in polvere Dhania Coriander Powred (Asia-Market.it), cumino macinato Cannamela, paprika dolce (Cannamela), semi di finocchio di agricoltura biologica (SonnentoR), capperi croccanti di Pantelleria dissalati ed essiccati (La Nicchia), olive nere in salamoia denoccialate (Probios), filetti di acciughe del cantabrico Angelo Parodi, nocciole tostate Bio, pane di segale integrale al 100% (Pema), acqua minerale effervescente Ferrarelle, olio extravergine di oliva Farchioni (Il Casolare, grezzo naturale), burro chiarificato Prealpi, aceto balsamico di Modena IGP (Carandini).

Preparazione

Nonostante i numerosi ingredienti utilizzati, la preparazione del gazpacho arcobaleno non è particolarmente lunga, nè troppo difficile, e la prima operazione consiste nel preparare e tritare le verdure, affettando i peperoni dopo aver asportato i semi e le coste interne. Nella scelta dei pomodori è consigliabile usare i "cuori di bue" (per la ridotta acidità), sbollentandoli per circa un minuto per poter togliere facilmente la buccia e i semi. Sbucciare i cetrioli, tenendo da parte le bucce e, una volta tagliati nel senso della lunghezza, asportare la parte centrale con i semi. Introdurre le verdure nel mixer ad immersione assieme ai gambi di carciofo, alle olive nere, alle nocciole e alla polpa di mango; aggiungere la cipolla e gli spicchi d'aglio dopo averli sbucciati accuratamente. Il peperoncino habanero va solo triturato in pezzetti finissimi, lasciando i semi, senza passarlo nel mixer. Stesso trattamento anche per i capperi dissalati, le acciughe e i tuorli di uova sode. Versare infine nel mixer le erbe aromatiche, l'aceto balsamico, olio evo, sale e pepe. Avviare il mixer fino ad ottenere una crema fluida, ma abbastanza densa, e lasciar riposare per circa un'ora in frigo.
Nel frattempo preparare nel mixer una crema verde con le bucce di cetriolo, versando nel contenitore un cucchiaio di acqua minerale effervescente (aumenta il volume) e uno di latte (attenua il colore e incrementa la pastosità della salsa).
Tirare fuori dal frigo il mixer e versare il gazspacho nelle boule dove verrà servita, aggiungendo delicatamente la salsa di cetriolo in superficie (più densa perchè ha assorbito più freddo) fino a ricoprire l'intera area della boule. Versare velocemente le spezie, in maniera piuttosto disordinata, come in un quadro astratto, e servire in tavola. Per un breve intervallo di tempo, grazie alla tensione superficiale del gazspacho, le spezie "galleggeranno" prima di essere inglobate inizialmente nella salsa di cetriolo (che a sua volta inizia anch'essa a fondersi con il resto del contenuto), e in seguito nel gazspacho. A questo punto miscelare il composto, per agevolare la diffusione delle spezie, e servire in tavola assieme ai crostini di pane di segale tagliati a quadratini e fritti nel burro chiarificato. Per raffreddare ulteriormente il gazspacho si possono aggiungere dei cubetti di ghiaccio realizzati con un vino bianco vivace.

Bevanda consigliata

Roero Arneis - Negro 2016. Vino intenso e profumato, con forti aromi di mela golden, banana e nocciola. Gradevole come aperitivo, si accompagna bene ad antipasti di pesce e molluschi ed è ottimo anche con piatti a base di verdure. Servire freddo a temperature non superiori ai 10° C.