Ricetta d'Autore

Salmone delle Fær Øer con harissa, sciroppo d'acero e germogli di azuki verdi

Ricetta di Giorgio Rosato caricata il 21 Gen 2019 alle 13:22

Descrizione

Tra le diverse varietà di salmone presenti sul mercato, una delle qualità più pregiate è quella delle Fær Øer, l'arcipelago situato nell'oceano Atlantico del Nord a circa metà strada tra le coste della Norvegia e quelle dell'Islanda. Formato da 18 isole rocciose di natura vulcanica, l'arcipelago delle Fær Øer appartiene politicamente alla Danimarca, ma le isole godono di un particolare statuto di autonomia e il loro territorio (ca 1.400 kmq dove vivono poco meno di 50.000 abitanti) non fa parte dell'Unione Europea. La bontà del salmone delle Fær Øer è legata alle eccezionali condizioni biologiche delle acque incontaminate dell'arcipelago.
Le forti correnti gelide dell'Atlantico del Nord che circondano le Fær Øer caratterizzano questo arcipelago, creano infatti un movimento ottimale delle acque, che consente un continuo rinnovamento e una straordinaria pulizia dei luoghi di riproduzione. I salmoni delle Fær Øer inoltre, anche in acquacoltura, sono sempre rigorosamente allevati con tecnologie ecosostenibili. Fin dalla sua nascita (1967) l'acquacoltura in queste isole è sempre stata all'insegna del rispetto delle risorse naturali, evitando sfruttamenti selvaggi che potessero mettere in crisi l'ecosistema dell'arcipelago. A partire dal 2003 inoltre le Fær Øer hanno introdotto una delle legislazioni più complete e rigide al mondo in materia di acquacoltura e di sostenibilità ambientale, tanto che i salmoni provenienti da queste acque, oltre ad essere completamente privi di ormoni e antibiotici, sono ricchissimi di Omega 3, mentre la produzione annua (proprio in osservanza a questo rigido protocollo) risulta sempre contenuta rispetto ad altre varietà.
Per queste caratteristiche il salmone delle Fær Øer si presta benissimo per essere servito, oltre che nelle versioni tradizionali (sushi, affumicato, al vapore, alla piastra, in forno, sottovuoto, ecc) anche in alcune elaborazioni che sconfinano leggermente nella cucina agrodolce come nel caso di questa ricetta, dove abbiamo utilizzato il salmone in una cottura a base di harissa e sciroppo d'acero. Come abbinamento nel piatto è previsto un purè di patate al nero di seppia e un cespuglio di frittura di germogli di azuki verdi, i normali germogli di soia reperibili ormai con facilità in tutti i supermercati.


Gustando la ricetta ti sentirai: Leggero
Piatto tipico della stagione: Primavera, Estate, Autunno, Inverno
Difficoltà: Facile
Tempo di preparazione: 30 minuti

Ingredienti per 4 persone

n. 4 tranci di salmone delle Fær Øer da 250 g l'uno
100 g di harissa
100 g di sciroppo d'acero
50 g di burro chiarificato
800 g di patate
n.4 tuorli d'uovo a pasta gialla
200 g di parmigiano reggiano
10 g di noce moscata
20 g di nero di seppia
500 ml di olio di arachidi
400 g di germogli di azuki verdi
sale
pepe

Prodotti utilizzati

Salmone delle Fær Øer (Deligusti, Melegnano, MI), Harissa du Cap Bon (China-Africa Market 2, Torino), sciroppo d'acero Dark, Robust Taste Organic/Bio (MapleFarm, Morbegno (SO), burro chiarificato Prealpi, noce moscata intera (Antica Drogheria, SunMarket), uova a pasta gialla AIA, parmigiano reggiano Parmareggio DOP 30 mesi, nero di seppia "Sardegna a Tavola" (Smeralda S.r.l., Cagliari), olio di semi di arachidi Giglio Oro Carapelli, olio extravergine di oliva Farchioni (Il Casolare, grezzo naturale), germogli di azuki verdi Azienda Agricola Orto San Biagio (Garlasco, PV).

Preparazione

L' harissa, la famosa salsa nordafricana a base di peperoncino rosso fresco, aglio e olio d'oliva, ha una consistenza simile al concentrato di pomodoro. Per utilizzarla al meglio è consigliabile diluirla leggermente con una piccola quantità di olio evo che, mescolata energicamente con una forchetta, darà luogo ad una consistenza morbida e avvolgente che sprigiona ulteriormente i sapori e gli aromi delle spezie (il coriandolo e il cumino sono spesso presenti in alcune varietà) dell' harissa, attenuando leggermente anche il grado di piccantezza. Effettuata questa operazione, in una piccola boule di vetro, si passa alla preparazione del purè di patate con gli ingredienti tradizionali (patate lesse schiacciate, sale, tuorlo d'uovo e parmigiano grattugiato), aggiungendo a fine preparazione il nero di seppia per ottenere una insolita e originale colorazione.
Si procede quindi a scottare leggermente i tranci di salmone da entrambi i lati in padella antiaderente con burro chiarificato. Dopo alcuni minuti si aggiungono l' harissa e lo sciroppo d'acero, utilizzando un pennello da cucina per miscelare bene gli ingredienti e per stendere la salsa ottenuta sul salmone. Cuocere per una decina di minuti a fuoco lento, girando un paio di volte con una spatola morbida, evitando di rompere il salmone. Contemporaneamente alla cottura del salmone si friggono in olio di arachidi i germogli di azuki verdi. Questi germogli sono molto compressi nella confezione e, per una resa migliore nella frittura, è consigliabile mantenere questa consistenza tagliando di netto con un coltello tranciante la quantità da utilizzare per la frittura. In questo modo i germogli friggono in maniera uniforme, assumendo a fine cottura la caratteristica forma "a nido" che, grazie alla struttura frastagliata, non risulta eccessivamente impregnata di olio ed è quindi facilmente digeribile.
A questo punto di procede all' impiattamento, mettendo il purè all' interno di un coppapasta, versando la salsa rimasta in padella sopra la superficie, adagiarvi sopra il salmone, con a lato i germogli fritti, e servire in tavola.

Bevanda consigliata

Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Dry - Arzanà Cartizze. Caratterizzato da un leggero colore giallo paglierino, questo vino presenta un odore intenso e ricco di sfumature fruttate che rilasciano delicate note floreali. Particolarmente adatto all'abbinamento con piatti a base di crostacei e salmone, esprime al meglio i suoi aromi servito a temperature non superiori ai 6-8° C.

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