Capesante al fujòt con maionese allo zafferano e katsuobushi

Preparazione

Relativamente semplice e veloce da allestire, questa ricetta non richiede particolari preparazioni tranne quella della maionese che, nonostante la sua semplicità, incute sempre qualche apprensione agli appassionati di cucina. E' sufficiente prendere i tuorli delle uova (sempre a temperatura ambiente poiché altrimenti si corre il rischio che gli ingredienti della salsa non leghino bene tra loro) e versarli nel mixer iniziando quindi a montarli insieme al sale e al pepe; questa operazione può essere eseguita anche in una boule di vetro utilizzando una semplice frusta da cucina, ma il mixer (soprattutto quando si è alle prime esperienze) assicura maggiori garanzie di riuscita. Una volta amalgamate bene le uova iniziare ad aggiungere la miscela di olio (olio evo e olio di semi) a filo, versando nel mixer circa la metà del quantitativo totale. Aggiungere il succo di limone e, successivamente, alternare olio e limone fino a quando il composto raggiunge la consistenza adeguata. A questo punto aggiungere lo zafferano in polvere e miscelare di nuovo fino a quando la maionese assume una colorazione omogenea. Togliere la maionese dal contenitore ed inserirla in una siringa da pasticceria con il beccuccio a stella.
Nel frattempo si mette a scaldare il fujòt dopo aver acceso due lumini e versato nel contenitore superiore un cucchiaio scarso di olio evo e la metà della dose di burro.
Dopo circa un quarto d'ora la temperatura raggiunge i valori ottimali per la cottura delle capesante (ca 3/5 minuti per lato), che verranno inserite singolarmente nel fujòt direttamente a tavola dai commensali.
Questo piatto, grazie all'utilizzo del fujòt e all'ampia scelta di accessori da cucina legati alle conchiglie (e facilmente riconducibili alla sagoma delle capesante), consente un dressage nel piatto molto dinamico e di grande effetto, a cominciare dal piatto le cui dimensioni devono essere alquanto generose per accogliere adeguatamente i vari ingredienti contenuti nei diversi elementi. In questo caso abbiamo scelto un piatto dalle linee sinuose, non molto grande ma sufficientemente ampio per accogliere il fujòt, la capasanta di ottone contenente i molluschi e il cucchiaino di servizio. Affiancato al piatto sono collocati due piccoli contenitori da salsa: uno per la maionese (inserita a spirale tramite la siringa) e uno per le lamelle di katsuobushi, il tradizionale tonno essiccato giapponese dall'aroma deciso e inconfondibile. Come ultima rifinitura all'impiattamento, aggiungere i ciuffetti di finocchietto selvatico tra le capesante.

Bevanda consigliata

Chardonnay Alto Adige DOC - Cantina Valle Isarco. Considerato tra i grandi classici dell’enologia altoatesina nell'ambito dei bianchi fermi secchi, questo vino presenta un caratteristico colore giallo verdognolo ed evidenzia aromi fruttati che trovano conferma al primo assaggio dove predominano i sentori a base di frutta. Ideale per gli abbinamenti con antipasti a base di pesce, ostriche e frutti di mare.
La temperatura di servizio è compresa tra gli 11 e i 13 gradi.