Mamma che pacchero!!!
Ricetta di Venere Sorvillo caricata il 24 Mar 2016 alle 13:20
Ricetta d'Autore
Pacchero ripieno di ricotta mantecata e concassea di pomodoro San Marzano sul letto di ragù di bufala
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Tempo di preparazione: 50
Ingredienti per 4 persone:
Paccheri di Gragnano 240 g
Pelata di pomodoro San Marzano 1 l
Brunoise di verdure (1 carota, 12 costa di sedano, 1 cipolla ramata, 1 spicchio di aglio)
Carne di bufala 700 g
Melanzana n. 1
Ricotta di vaccino 350 g
Pomodoro San Marzano dell' agro sarnese nocerino n. 4
Vino bianco secco q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b
Basilico in foglie q.b.
Pelata di pomodoro San Marzano 1 l
Brunoise di verdure (1 carota, 12 costa di sedano, 1 cipolla ramata, 1 spicchio di aglio)
Carne di bufala 700 g
Melanzana n. 1
Ricotta di vaccino 350 g
Pomodoro San Marzano dell' agro sarnese nocerino n. 4
Vino bianco secco q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b
Basilico in foglie q.b.
Preparazione
Per il ragù di bufala
In un rondeau soffriggere la brunoise di verdure, dopo di ciò aggiungere carne di bufala tagliata a cubetti (circa 1 cm per lato), sfumare il tutto con del vino bianco secco ed aggiungere la pelata di pomodoro San Marzano intera.
Dopo circa 1 ora estrarre i cubetti di carne e lasciar cuocere il ragù per circa 4 ore. Una volta pronto rompere i pomodori con una frusta.
Per la crema al basilico
Lavare ed asciugare le foglie di basilico, frullarle con acqua e di amido di mais al miniprimer.
Per la concassè di pomodori
Sbianchire i pomodori per 30 secondi.
Privarli della pelle e dei semi al loro interno, tagliarli a concassè.
Per il ripieno dei paccheri
Sarebbe preferibile una cottura al dente di circa 12 minuti.
Mantecare la ricotta con: sale, pepe, olio ed aggiungere la concassè di pomodori.
Farcire i paccheri, che in fine saranno rivestiti da una melanzana fritta.
Per la melanzana
Tagliarla a fettine sottili, infarinarla, friggerla in olio di semi di arachidi fino a doratura.
In un rondeau soffriggere la brunoise di verdure, dopo di ciò aggiungere carne di bufala tagliata a cubetti (circa 1 cm per lato), sfumare il tutto con del vino bianco secco ed aggiungere la pelata di pomodoro San Marzano intera.
Dopo circa 1 ora estrarre i cubetti di carne e lasciar cuocere il ragù per circa 4 ore. Una volta pronto rompere i pomodori con una frusta.
Per la crema al basilico
Lavare ed asciugare le foglie di basilico, frullarle con acqua e di amido di mais al miniprimer.
Per la concassè di pomodori
Sbianchire i pomodori per 30 secondi.
Privarli della pelle e dei semi al loro interno, tagliarli a concassè.
Per il ripieno dei paccheri
Sarebbe preferibile una cottura al dente di circa 12 minuti.
Mantecare la ricotta con: sale, pepe, olio ed aggiungere la concassè di pomodori.
Farcire i paccheri, che in fine saranno rivestiti da una melanzana fritta.
Per la melanzana
Tagliarla a fettine sottili, infarinarla, friggerla in olio di semi di arachidi fino a doratura.
Bevanda consigliata
Solopaca
