Pagnotta semi-fermentata
Ricetta di Salvatore Bianco caricata il 13 Mar 2017 alle 12:34
Ricetta d'Autore
Pagnotta semi-fermentata è la ricetta che come chef de Il Comandante Restaurant, del Romeo Hotel, presento alla prima edizione del Premio "LSDM Caputo Chef Project", la nuova iniziativa siglata LSDM e Mulino Caputo in collaborazione con Luciano Pignataro WineBlog e MySocialRecipe.
Questa ricetta
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Gustando la ricetta
ti sentirai
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Appagato
Tempo di preparazione: 30 minuti
Ingredienti per 1 persone:
2,8 kg di farina Caputo tipo 0
300 g di semi misti utilizzati per la preparazione di rejuvelac
1lt di acqua alla temperatura di 26 °C
500 g di rejuvelac
50 g di sale
800 g di lievito madre dopo due rinfreschi
300 g di semi misti utilizzati per la preparazione di rejuvelac
1lt di acqua alla temperatura di 26 °C
500 g di rejuvelac
50 g di sale
800 g di lievito madre dopo due rinfreschi
Preparazione
Inizialmente porre l'acqua e il rejuvelac con il lievito madre all'interno della planetaria "a braccio tuffante".
Dopo che il lievito madre si è sciolto del tutto all'interno dell'acqua introdurre la farina e i semi misti utilizzati per la realizzazione dello stesso.
Una volta che l'impasto ha girato per circa 30 minuti e ha raggiunto quasi il punto di struttura aggiungere il sale e far girare il tutto per circa 5 minuti. Successivamente far riposare l'impasto per 10 minuti coperto da teli di juta, spezzare le pagnotte con un peso che oscilla tra 180/200 g e riporle all' interno di teglie rivestite di juta e crusca.
Dopo circa 6 ore di lievitazione ad una temperatura di circa 28°C, pre-impostare il forno a 220°C misto vapore 50 % ventola a II per 20 minuti e successivamente abbassare la temperatura a 200°C secco ventola a II per altri 25 minuti circa.
Dopo che il lievito madre si è sciolto del tutto all'interno dell'acqua introdurre la farina e i semi misti utilizzati per la realizzazione dello stesso.
Una volta che l'impasto ha girato per circa 30 minuti e ha raggiunto quasi il punto di struttura aggiungere il sale e far girare il tutto per circa 5 minuti. Successivamente far riposare l'impasto per 10 minuti coperto da teli di juta, spezzare le pagnotte con un peso che oscilla tra 180/200 g e riporle all' interno di teglie rivestite di juta e crusca.
Dopo circa 6 ore di lievitazione ad una temperatura di circa 28°C, pre-impostare il forno a 220°C misto vapore 50 % ventola a II per 20 minuti e successivamente abbassare la temperatura a 200°C secco ventola a II per altri 25 minuti circa.
