Genovese con il Katsuobushi
Ricetta di Salvatore Bianco caricata il 16 Nov 2018 alle 15:35
Ricetta d'Autore
Genovese con il Katsuobushi
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Appagato
Livello di difficoltà
Difficile
Tempo di preparazione: 7 ore
Ingredienti per 4 persone:
kg 1,500 cipolla Montoro
500 g muscolo di manzo
200 g vino bianco secco
300 g brodo al katsuobushi
1 mazzetto aromatico
Timo, alloro
N° 2 carote
N° 1 costa di sedano
50 g sugna
50 g olio evo
Sale, pepe q.b.
Basilico q.b.
50 g parmigiano
50 g fondo vitello
280 g ziti spezzati a mano
500 g muscolo di manzo
200 g vino bianco secco
300 g brodo al katsuobushi
1 mazzetto aromatico
Timo, alloro
N° 2 carote
N° 1 costa di sedano
50 g sugna
50 g olio evo
Sale, pepe q.b.
Basilico q.b.
50 g parmigiano
50 g fondo vitello
280 g ziti spezzati a mano
Piatto tipico della stagione: Inverno
Piatto tipico della regione: Campania
Preparazione
Dopo aver pulito bene sedano, carote e cipolle, tagliare le cipolle a fette sottili e insieme alle coste di sedano ed a una carota intera, fate rosolare con strutto e olio. Successivamente mettere il tutto da parte e fare lo stesso con il muscolo già ripulito dei grassi e fibre in eccesso, aggiungere la cipolla e farla stufare per circa 10 minuti. Bagnare con vino bianco avendo cura di far evaporare tutta la parte alcolica, aggiungere sedano e carota, il mazzetto aromatico e il brodo a copertura, cuocere per circa 6 ore. Estrarre il muscolo, che deve risultare morbidissimo, e metterlo in una ciotola coperto con pellicola e portare a riduzione di circa 1/3 la salsa rimanente creando un composto denso e cremoso. Eliminiamo verdure e mazzetto aromatico.
Sfilacciamo a mano la carne incorporandola con la salsa ottenuta dalle cipolle, cuocere la pasta in abbondante acqua salata e mantecare con il sugo ricavato. Un po' di fondo di manzo, parmigiano e basilico servire con un filo di olio evo e del katsuobushi.
Sfilacciamo a mano la carne incorporandola con la salsa ottenuta dalle cipolle, cuocere la pasta in abbondante acqua salata e mantecare con il sugo ricavato. Un po' di fondo di manzo, parmigiano e basilico servire con un filo di olio evo e del katsuobushi.
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