Pasta con patate, gamberi rossi e fiori di zucca

Preparazione

Fare rosolare la cipolla tritata con il burro e aggiungere le patate precedentemente pelate e tagliate a cubetti; coprire con acqua e lasciare cuocere per 20 minuti. Frullare aggiungendo un po' di olio extra vergine e aggiustando di sale e pepe, portare a 50° e aggiungere 2 albumi di uovo e mettere in un sifone con 2 cariche .
Poi preparare il carpaccio sgusciando i gamberi e conservando le teste che serviranno per un dressing; Incidere le code sulla schiena e posizionarle su un foglio di carta fata e batterli con il batticarne, formando un carpaccio quindi metterli in abbattitore e una volta abbattuti si tirano fuori e se ne ricavano 4 rettangoli.
Poi riempire i fiori di zucca con patate bollite, provola. grana e aggiustare di sapore; chiuderli nella pellicola e cuocerli a vapore 80° per 3 minuti. Farli raffreddare e poi toglierli dalla pellicola.
A parte in una pentola con acqua che bolle, mettere a cucinare i mezzi paccheri, in una padella preparare il sugo facendo rosolare la cipolla con il burro aggiungere la pancetta e un po' di acqua di cottura, scolare la pasta al dente e spadellarla aggiungendo il grana, il basilico e aggiustare di sale e pepe.
Inpiattare posizionando al centro del piatto il carpaccio di gamberi e condendolo con la salsa, sul fianco mettere i mezzi paccheri in piedi con sopra la spuma di patate e di fianco il fiore di zucca passato un minuto nel forno. Decoriamo con i germogli, la salsa di gamberi, i pomodorini canditi, e la polvere di olive nere.
Buon appetito