Fagottini di ricotta e rucola con salsa di scorfano, vongole e tagliatelle di verdure

Descrizione

Una ricetta che dedico allo chef Fabio Tacchella perchè ho utilizzato al carta fata di sua invenzione.

Ingredienti per 4 persone

80 g. pasta all'uovo
240 g. ricotta di bufala
20 g. rucola
10 g. grana
160 g. vongole bianche
240 g. scorfano
20 g. pomodorini
200 g. pomodori ramati
n. 2 spicchi di aglio
50 g. sedano
50 g. olio extravergine
3 g. maggiorana
40 g. zucchine
40 g. asparagi
30 g. carote
30 g. vino bianco
q.b. sale e pepe

Preparazione

Dallo scorfano ottenete dei regolari filetti, disponeteli quindi in frigorifero.
Preparate un ristretto mettendo in una casseruola l' olio, il sedano, fate rosolare il tutto e aggiungete la testa dello scorfano e le lische. Bagnate con il vino bianco e aggiungete i pomodori ramati. Coprire con acqua e lasciate cuocere fino al raggiungimento di una salsa vellutata.
Passare il tutto al passaverdure, raffreddate e metter in disparte.
Con la pasta all' uovo preparate dei fagottini, riempiteli con un impasto di ricotta, rucola, grana ed un pizzico di sale. Chiudeteli facendo molta attenzione a sigillarli bene. Tagliate le carote, le zucchine, il restante sedano, gli asparagi a mo' di tagliatelle. Sbollentate in acqua bollente e salata e raffreddare il tutto condendo con olio e sale.
Preparate, aiutandovi con un piatto fondo, il cartoccio. Ritagliate un foglio quadrato di carta "Fata", dai lati 50 x 50 cm, adagiate all' interno i pezzetti di scorfano e le vongole, poi i pomodorini tagliati a pezzetti, le tagliatelle di ortaggi. Inserite anche il fagottino di pasta, un po' di cucchiai di ristretto di scorfano, e con l' apposito spaghetto, chiudete il cartoccio.
Cucinare in forno a 160° per 15 minuti circa.
Vi suggerisco di servire il cartoccio direttamente al cliente, lasciandolo aprire la momento.