Candele spezzate, soffritto napoletano, robiola, basilico, spuma di alloro
Ricetta di Gianluca Farina caricata il 03 Mar 2020 alle 12:17
Ricetta d'Autore
Un classico della tradizione napoletana, un piatto povero, rivisitato, per dare un tocco di creatività ed eleganza.
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Livello di difficoltà
Medio
Tempo di preparazione: 2 ore
Ingredienti per 2 persone:
| Quantità | Ingrediente | Marchio |
|---|---|---|
|
Soffritto
|
||
| 1 |
Conserva di peperone dolce per soffritto |
|
| 150 g |
Lardo di Colonnata |
|
| 1 |
Mazzo di alloro |
|
| 250 g |
Carne per soffritto |
|
| 300 g |
Classico Ragù napoletano |
|
|
Gel di basilico
|
||
| q.b. |
Acqua |
|
| 1 |
Mazzo di basilico |
|
|
Crema di robiola
|
||
| 100 g |
Robiola |
|
| 70 g |
Latte |
|
|
Spuma di alloro
|
||
| Q.b. |
Acqua |
|
| 3 |
Mazzi di alloro |
|
| Q.b. |
Lecitina di soia |
|
Piatto tipico della stagione: Autunno, Inverno
Piatto tipico della regione: Campania
Preparazione
Iniziare la preparazione del soffritto tagliando il lardo a pezzi e lasciarlo sciogliere in una pentola con un po' di peperoncino, appena sarà sciolto tagliare la carne del soffritto a pezzi e rosolarla. A questo punto si può iniziare ad aggiungere qualche foglia di alloro per dare sapore. Quando la carne sarà rosolata da tutti i lati sfumare con un goccio di vino rosso, e aggiungere la conserva di peperone dolce. Lasciar cuocere fino a quando la carne sarà tenera, aggiungendo di tanto in tanto del brodo se si dovesse asciugare troppo.
Per il gel di basilico cuocere il basilico in acqua salata bollente per qualche secondo, raffreddare con acqua e ghiaccio per non perdere il colore e frullarlo bene.
Per la crema di robiola, semplicemente frullarla con il latte caldo fino a quando non sarà arrivata alla consistenza desiderata.
Per la spuma di alloro lasciar cuocere le foglie di alloro nell'acqua come se fosse un brodo. Quando sarà fredda frullarla con la lecitina di soia in modo da creare le bolle.
Cuocere la pasta, scolarla al dente e saltarla nel soffritto. Impiattare in una fondina e guarnire con il gel di basilico, l'alloro e l'aria di alloro.
Per il gel di basilico cuocere il basilico in acqua salata bollente per qualche secondo, raffreddare con acqua e ghiaccio per non perdere il colore e frullarlo bene.
Per la crema di robiola, semplicemente frullarla con il latte caldo fino a quando non sarà arrivata alla consistenza desiderata.
Per la spuma di alloro lasciar cuocere le foglie di alloro nell'acqua come se fosse un brodo. Quando sarà fredda frullarla con la lecitina di soia in modo da creare le bolle.
Cuocere la pasta, scolarla al dente e saltarla nel soffritto. Impiattare in una fondina e guarnire con il gel di basilico, l'alloro e l'aria di alloro.
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