La Cassata Oplontis dal 79 d.C. al 2015
Ricetta di Paolo Gramaglia caricata il 22 Nov 2015 alle 11:09
Ricetta d'Autore
La Cassata Oplontis
Ad Oplonti, l’attuale Torre Annunziata, città dal meraviglioso panorama sul Golfo di Napoli, i più ricchi tra i patrizi pompeiani avevano la loro domus. In una di queste, Villa Poppea, si trova, affrescato su un muro, un dipinto raffigurante un dolce, noto come Cassata Oplontis. Dagli studi di Apicio (De re Coquinaria) sappiano che era realizzato con ricotta, uva passa, spezie, miele, frutta candita, arance e mandorle. In un percorso di duemila anni, lo chef stellato Paolo Gramaglia, reinterpreta e serve ai Suoi ospiti il dolce patrizio del 79 d.C.
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Tempo di preparazione: 30
Ingredienti per 4 persone:
Ingredienti
gr. 500 Ricotta di Pecora
gr. 100 Frutta candita mista Arancia Cedro a tocchetti
gr. 200 Mandorle bianche a scaglie
gr.. 80 Gherigli di noci
gr. 60 Miele
gr. 30 Zucchero a velo
n. 2 Fogli di Colla di Pesce
n. 1 Rametto di ribes freschi
n. 8 More
n. 2 Confezioni di lamponi freschi (conf. Da 125 gr.)
n. 1 Pere Conferens
gr. 30 di uva passa
n. 1 Topping alla Menta
Foglioline di menta
Xantana
gr. 500 Ricotta di Pecora
gr. 100 Frutta candita mista Arancia Cedro a tocchetti
gr. 200 Mandorle bianche a scaglie
gr.. 80 Gherigli di noci
gr. 60 Miele
gr. 30 Zucchero a velo
n. 2 Fogli di Colla di Pesce
n. 1 Rametto di ribes freschi
n. 8 More
n. 2 Confezioni di lamponi freschi (conf. Da 125 gr.)
n. 1 Pere Conferens
gr. 30 di uva passa
n. 1 Topping alla Menta
Foglioline di menta
Xantana
Preparazione
Per la cassata Oplontis:
Amalgamare 300 gr. di ricotta con il miele e lo zucchero a velo , setacciare e aggiungere la colla di pesce ammorbidita,
Preparare un sacapoche con la ricotta dolce
Riempire del 50 % del volume gli stampini, inserire i tocchetti di canditi, e pezzettini di noce e ricoprire con la ricotta dolce
Congelare in abbattitore per poi sformarli e conservarli in frigo facendoli decongelare lentamente.
Amalgamare i restanti 200 gr. di ricotta con il miele e lo zucchero a velo , setacciare e riempire un secondo sacapoche con beccucio piccolissimo e riccio
Per la salsa di Lampone
In una contenitore inserire la polpa di Lampone e un 10 % di acqua con un puntino di Xantana, frullare e setacciare; riempire i biberon con la salsa ottenuta.
Versare in un biberon il topping alla menta
Riscaldare in forno gr. 160 di Mandorle bianche a fette in una placca per 6 minuti alla temperatura di 180°
Affettare la pera
Rinvenire l’uva passa in acqua
Amalgamare 300 gr. di ricotta con il miele e lo zucchero a velo , setacciare e aggiungere la colla di pesce ammorbidita,
Preparare un sacapoche con la ricotta dolce
Riempire del 50 % del volume gli stampini, inserire i tocchetti di canditi, e pezzettini di noce e ricoprire con la ricotta dolce
Congelare in abbattitore per poi sformarli e conservarli in frigo facendoli decongelare lentamente.
Amalgamare i restanti 200 gr. di ricotta con il miele e lo zucchero a velo , setacciare e riempire un secondo sacapoche con beccucio piccolissimo e riccio
Per la salsa di Lampone
In una contenitore inserire la polpa di Lampone e un 10 % di acqua con un puntino di Xantana, frullare e setacciare; riempire i biberon con la salsa ottenuta.
Versare in un biberon il topping alla menta
Riscaldare in forno gr. 160 di Mandorle bianche a fette in una placca per 6 minuti alla temperatura di 180°
Affettare la pera
Rinvenire l’uva passa in acqua
Bevanda consigliata
Melizie, fiano passito Mastroberardino,
