Ricetta d'Autore

" Mediterraneo da Scoprire " Cernia di fondale cotta lentamente sulla pelle in salsa di scarola riccia ripiena con alici di Cetara e olive del Cilento

Ricetta di Paolo Gramaglia caricata il 23 Mar 2016 alle 20:25

Descrizione

Una salsa che arriva dalla tradizione per accompagnare una cernia che si sfoglia con il calore.

Difficoltà:
Tempo di preparazione: 40

Ingredienti per 10 persone

n.1 cernia bianca
n.4 scarole ricce
g 250 di olive nere di Gaeta
g 50 di capperi
g 5 di colatura di alici
g 100 di uva passa
olio extravergine di oliva
sale e pepe q.b.
sale maldon

Preparazione

Sfilettare la cernia e ricavarne 10 tronchetti
Tagliare la scarola, sbollentarla pochi attimi e raffreddarla in acqua ghiacciata, frullarla e poi setacciarla per avere una salsa verde chiara e liscia; insaporirla con la colatura di alici, un filo di olio extravergine di oliva e aggiustare di sale e pepe.
Denocciolare le olive, riscaldarle in un pentolino con poca acqua, frullare e setacciare per ottenere una salsa liscia; riempire poi un biberon da cucina.
Cuocere in padella antiaderente il pesce dal lato della pelle per renderla croccante.
Foderare con carta forno una teglia adagiarvi il pesce e irrorarlo con un filo di olio extravergine di oliva.
Riscaldare la salsa e infornare il pesce a 180° per 7 minuti.

Composizione del piatto
In un piatto bianco lucido, disporre su un lato due file di puntini di salsa di olive intervallate da capperi dissalati e uva passa; dall' altro lato disporre un cucchiaio generoso di salsa di scarola e adagiarvi sopra il pesce con qualche cristallo di sale maldon.

Bevanda consigliata

Chardonnay
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