Ricetta d'Autore

Il Limone amalfitano in acqua di arance con frutti di bosco, meringa al cavolo viola, cetriolo e ravanello

Ricetta di Paolo Gramaglia caricata il 23 Mar 2016 alle 20:10

Descrizione

Un Dolce fresco, con acidità e piacevolezza.
Foto di Valerio Paterni

Difficoltà:
Tempo di preparazione: 90

Ingredienti per 36 persone

Per 36 dolci
n.8 ravanelli tondi
n.1 citriolo
ribes
mirtilli
il succo di otto arance

Per la meringa all' italiana
350 g zucchero semolato
100 g acqua
300 g albume
100 g zucchero semolato

Per le meringhe a ciuffetto a cavolo viola
160 g albumi
160 g zucchero semolato
160 g zucchero a velo
un cucchiaino di cavolo viola centrifugato

Semifreddo al limone
380 g di meringa all' italiana
100 g di panna
la buccia di due limoni grattugiata
350 g di panna fresca
la buccia di due limoni grattugiata
7 g di colla di pesce
un cucchiaio di limoncello

Stampini forma sferica

Per i cristalli di isomalto
200 g di isomalto
colorante solubile rosso, verde e giallo

Preparazione

Per i cristalli colorati di Isomalto
Stendere in una teglia tra due tappetini antiaderenti l’isomalto e decorare con gocce di colore a piacimento.
Portare a 200 gradi in forno per 10 minuti
Raffreddare e poi tagliare i cristalli colorati

Per le meringhe a ciuffetto a cavolo viola
Montare a neve l' albume con la centrifuga di cavolo viola e 160 g di zucchero semolato, quando sono ben ferme, aggiungi 160 g di zucchero a velo mescolando delicatamente dal basso verso l' alto. Disporre su una teglia della carta da forno e con una saccapoche forma delle meringhe, distanziale tra loro. Asciugale in forno aperto lentamente

Per la meringa all' italiana
Portare a 121° i 350 g di zucchero semolato con l' acqua quando pero la temperatura è circa 114° incominciare a semimontare l' albume con lo zucchero in planetaria; raggiunta la temperatura dello sciroppo di 121° versare lentamente lo sciroppo sugli albumi ed appena terminato mettere la planetaria al massimo fino al raffreddamento del composto .

Per l' infuso portando a bollore 100 g di panna e la buccia di 2 limoni grattugiati.
Far riposare l' infuso 15 minuti e poi filtrare.
Mettere in ammollo la colla di pesce in fogli
Riscaldare l' infuso a a 50° e inserire la colla di pesce strizzata

Per il semifreddo
Semimontare la panna fresca in planetaria; incorporare al suo interno l' infuso, la meringa e la buccia grattata di due limoni, il limoncello.
Inserire il composto in un saccapoche per poi riempire la sfere di silpat; mettere in abbattitore a -36° per due ore.
Sformare le sfere e conservarle in un contenitore di plastica in congelatore a -18°

In un piatto fondo lucido adagiare il succo di limone, inserire al centro la sfera di limone, decorare con tocchetti di cetriolo, fettine di ravanello, meringhe al cavolo viola e frutti di bosco; inserire sulla sfera un cristallo di isomalto colorato.

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