Gnocchi ripieni di verdure dell’orto partenopeo in salsa di porro, erba ostrica e rucola

Descrizione

Ancora una volta Dubai chiama, e lo chef Gramaglia risponde! Sostenibilità, rispetto per l'ambiente, cucina vegan, sono tutti temi di nuovo crescente interesse negli Emirati Arabi Uniti e al ristorante Bice dell'Hotel Hilton di Dubai sono confluiti nella realizzazione di un menù vegano ad opera di Paolo Gramaglia. Lo chef del ristorante President di Pompei, 1 stella Michelin, infatti, dal 27 al 29 marzo è il protagonista di tre "special vegan dinners" che vedranno fondere in un unico menù la sostenibilità verso questo tipo di cucina con l'estro creativo dello chef stellato che ha presentato anche questa ricetta e con essa la tradizione e la cultura delle eccellenze agroalimentari italiane, speciali nei profumi e nei sapori, che rendono unico il colore ed il gusto dei piatti "Made in Italy".

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta:
400 g farina 00
90 g acqua
30 g sale.

Per il ripieno:
n.1 zucchina
n. 1 melanzana
n.1 peperone rosso
n. 1 carota
n.1asparago
n.2 cucchiai di concentrato di pomodoro
n.1 cipolla rossa
aceto di riso
soia
erba ostrica
rucola

Per la salsa di porro:
n. 4 porri
n. 3 patate di media grandezza
n. 1 pizzico di sale
olio extravergine d'oliva q.b.
brodo vegetale q.b.

Preparazione

Per la salsa di porro: tagliare le patate e i porri a pezzi, rosolarli in una casseruola con un filo d'olio, bagnare con il brodo vegetale e portare a cottura. Frullare bene fino a ottenere una crema densa.
Per la pasta:riscaldare l'acqua. Disporre la farina a fontana in una ciotola e aggiungere un pizzico di sale; incorporare l'acqua poco a poco. Mettere l'impasto su una spianatoia infarinata e iniziare a lavorarlo con le mani finchè sarà compatto e sodo. Avvolgerlo con della pellicola e lasciarlo riposare un'ora in un luogo fresco e asciutto.
Per il ripieno:tagliare a cubetti la zucchina, la melanzana, il peperone rosso, la carota e l'asparago. Friggerli in padella in abbondante olio solo per qualche istante ed asciugarli poi su carta assorbente. In una pentola aggiungere un filo d'olio e le cipolle rosse tagliate piccolissime, farle sudare, aggiungere il concentrato e le verdure fritte. Lasciare amalgamare e aggiustare di sale e pepe. Sfumare con un goccio di riso.
Per gli gnocchi ripieni:ricavare dei dischi di circa 9 cm, aiutandosi con un tagliapasta. Disporre quindi un cucchiaino abbondante di ripieno al centro, coprirlo con un altro disco e chiuderlo premendo sui bordi per fare aderire la pasta.
Realizzazione del piatto: cuocere gli gnocchi in acqua calda un poco alla volta fino a quando si ammorbidiscono. Bagnarli su un piatto con la soia. Stendere su una fondina la vellutata di porro. Disporre 5 o 6 gnocchi a persona. Guarnire con l'erba ostrica e rucola.

Bevanda consigliata

Centrifuga di pera, finocchio e zenzero