La ripassata
Ricetta di Girolamo Orlando caricata il 01 Apr 2019 alle 15:19
Ricetta d'Autore
Antipasto, dove elementi di stagione si uniscono alla passata di pomodoro, per attivare i sensi e prosperare il gusto..
Giardinetto di bietola multicolori al naturale, funghi pioppini sbianchiti, fave al pepe nero, germogli di camomilla, crumble biondo e bruno all'olio extravergine d'oliva, spumini di ricotta di pecora, cilindri di gelè di passata di pomodorino ciliegino con basilico, mousse salata di ricotta e pomodoro tondo Montecarlo disidratato con biscotto all'origano, cremoso di passata di pomodoro datterino bio e olio extravergine d'oliva allo zenzero e prezzemolo.
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Gustando la ricetta
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Appagato
Livello di difficoltà
Difficile
Tempo di preparazione: 90 minuti
Ingredienti per 4 persone:
Per il giardinetto:
120 g bietole multicolori per insalata
60 g funghi pioppini freschi
40 g fave fresche già pulite
Pepe nero macinato q.b.
2 g germogli di camomilla
80 g ricotta di pecora
Per il crumble biondo e bruno:
30 g tuorlo d'uovo pastorizzato
60 g olio extravergine d’oliva
80 g zucchero di canna
160 g farina di semola di grano duro molita a pietra naturale
Sale iodato q.b.
Per il gelè di passata di pomodoro ciliegino:
160 g di polpa di pomodoro ciliegino
30 g basilico
20 g cipolla scalogno
10 g carota bionda
Sale iodato q.b.
3,5 g agar agar
Per la mousse salata di ricotta:
200 g ricotta di pecora
20 g di pelle di pomodoro tondo liscio Montecarlo
Sale iodato q.b.
10 g panna fresca
2 g agar agar
20 g panna fresca semi montata
Per il biscotto all'origano:
50 g farina di semola di grano duro molita a pietra naturale
5 g miele millefiori
Origano q.b.
15 g tuorlo d'uovo pastorizzato
Sale q.b.
10 g olio extravergine d'oliva
20 g acqua naturale fredda
Per il cremoso di passata di pomodoro datterino:
200 g passata di pomodoro datterino
50 g estratto di pomodoro
100 g patate bionde
250 g acqua
65 g burro
40 g panna
Sale q.b.
Peperoncino per infusione q.b.
3 g agar agar
Per l'olio extravergine d'oliva aromatizzato:
50 g olio extravergine d'oliva
3 g prezzemolo
Zenzero in polvere q.b.
120 g bietole multicolori per insalata
60 g funghi pioppini freschi
40 g fave fresche già pulite
Pepe nero macinato q.b.
2 g germogli di camomilla
80 g ricotta di pecora
Per il crumble biondo e bruno:
30 g tuorlo d'uovo pastorizzato
60 g olio extravergine d’oliva
80 g zucchero di canna
160 g farina di semola di grano duro molita a pietra naturale
Sale iodato q.b.
Per il gelè di passata di pomodoro ciliegino:
160 g di polpa di pomodoro ciliegino
30 g basilico
20 g cipolla scalogno
10 g carota bionda
Sale iodato q.b.
3,5 g agar agar
Per la mousse salata di ricotta:
200 g ricotta di pecora
20 g di pelle di pomodoro tondo liscio Montecarlo
Sale iodato q.b.
10 g panna fresca
2 g agar agar
20 g panna fresca semi montata
Per il biscotto all'origano:
50 g farina di semola di grano duro molita a pietra naturale
5 g miele millefiori
Origano q.b.
15 g tuorlo d'uovo pastorizzato
Sale q.b.
10 g olio extravergine d'oliva
20 g acqua naturale fredda
Per il cremoso di passata di pomodoro datterino:
200 g passata di pomodoro datterino
50 g estratto di pomodoro
100 g patate bionde
250 g acqua
65 g burro
40 g panna
Sale q.b.
Peperoncino per infusione q.b.
3 g agar agar
Per l'olio extravergine d'oliva aromatizzato:
50 g olio extravergine d'oliva
3 g prezzemolo
Zenzero in polvere q.b.
Piatto tipico della stagione: Primavera, Estate
Preparazione
Pulire le bietole e metterle in un recipiente con dell'acqua a temperatura ambiente. Pulire e sbianchire i funghi pioppini in un tegame con acqua, foglie d'alloro e un po' di aceto di vino bianco.
Lessare le fave, privarle della buccia e condire con olio extravergine d'oliva, sale e pepe nero macinato al momento. Preparare l'olio aromatizzato con zenzero e prezzemolo frullando il tutto e lasciando riposare in frigorifero. Battere la ricotta con una frusta e mettere in una saccapoche. Tenere le preparazioni fatte da parte.
Per il crumble biondo e bruno: in una ciotola mischiare lo zucchero, l'olio, il tuorlo; aggiungere la farina e mischiare fino a quando il composto non sarà liscio e omogeneo. Stendere di uno spessore di 5 mm e abbattere; passare da un setaccio a maglia media su di una placca con carta forno e infornare a 180 c° per quattro minuti per il biondo, 180 c° per sei minuti per il bruno.
Per il gelè: mettere in un tegame la polpa, lo scalogno, la carota e il sale ( se è necessario aggiungere dell'acqua naturale), cuocere a fiamma media e appena la salsa sarà pronta frullare il tutto e aggiungere l'agar agar stemperata, appena la salsa sarà tiepida aggiungere il basilico tagliato a julienne e versare in tubo di metallo foderato al suo interno con della carta acetata e abbattere. Appena pronto , tagliare i cilindri di 2,5 cm e porre in frigorifero. Per la mousse salata di ricotta: setacciare la ricotta con il sale a temperatura ambiente e priva di siero; scaldare i 10 g di panna fresca e stemperarvi l' agar agar, unire appena tiepido alla ricotta e mischiare, in due tempi unire la panna semi montata, la "pelle" di pomodoro disidratata e versare in degli stampi di tortino e abbattere. Togliere dallo stampo e adagiare sul biscotto all'origano a mo di panino.
Per il biscotto all'origano, seguire il procedimento del crumble, ricavandone due dischi e cuocere a 155 c° per tre minuti.
Per il cremoso di pomodoro datterino: mettere in un tegame la passata di pomodoro, l'estratto, le patate, il sale, l'acqua, il peperoncino che poi toglieremo, portare in cottura fino a quando le patate tagliate molto sottile non saranno cotte; frullare e aggiungere 40 g di crema a latte fatta precedentemente (con 40 g di burro, 40 g di farina di semola di grano duro e 400 g di latte intero), aggiungere agar agar stemperata, mettere in un recipiente e raffreddare. Con l'aiuto di un cucchiaio creare la quenelle.
Per comporre il piatto: creare degli spumini di ricotta sul piatto, ricoprirli con il crumble biondo e bruno, posizionare le bietole negli spumini come a piantarli e seguire la composizione come da foto.
Lessare le fave, privarle della buccia e condire con olio extravergine d'oliva, sale e pepe nero macinato al momento. Preparare l'olio aromatizzato con zenzero e prezzemolo frullando il tutto e lasciando riposare in frigorifero. Battere la ricotta con una frusta e mettere in una saccapoche. Tenere le preparazioni fatte da parte.
Per il crumble biondo e bruno: in una ciotola mischiare lo zucchero, l'olio, il tuorlo; aggiungere la farina e mischiare fino a quando il composto non sarà liscio e omogeneo. Stendere di uno spessore di 5 mm e abbattere; passare da un setaccio a maglia media su di una placca con carta forno e infornare a 180 c° per quattro minuti per il biondo, 180 c° per sei minuti per il bruno.
Per il gelè: mettere in un tegame la polpa, lo scalogno, la carota e il sale ( se è necessario aggiungere dell'acqua naturale), cuocere a fiamma media e appena la salsa sarà pronta frullare il tutto e aggiungere l'agar agar stemperata, appena la salsa sarà tiepida aggiungere il basilico tagliato a julienne e versare in tubo di metallo foderato al suo interno con della carta acetata e abbattere. Appena pronto , tagliare i cilindri di 2,5 cm e porre in frigorifero. Per la mousse salata di ricotta: setacciare la ricotta con il sale a temperatura ambiente e priva di siero; scaldare i 10 g di panna fresca e stemperarvi l' agar agar, unire appena tiepido alla ricotta e mischiare, in due tempi unire la panna semi montata, la "pelle" di pomodoro disidratata e versare in degli stampi di tortino e abbattere. Togliere dallo stampo e adagiare sul biscotto all'origano a mo di panino.
Per il biscotto all'origano, seguire il procedimento del crumble, ricavandone due dischi e cuocere a 155 c° per tre minuti.
Per il cremoso di pomodoro datterino: mettere in un tegame la passata di pomodoro, l'estratto, le patate, il sale, l'acqua, il peperoncino che poi toglieremo, portare in cottura fino a quando le patate tagliate molto sottile non saranno cotte; frullare e aggiungere 40 g di crema a latte fatta precedentemente (con 40 g di burro, 40 g di farina di semola di grano duro e 400 g di latte intero), aggiungere agar agar stemperata, mettere in un recipiente e raffreddare. Con l'aiuto di un cucchiaio creare la quenelle.
Per comporre il piatto: creare degli spumini di ricotta sul piatto, ricoprirli con il crumble biondo e bruno, posizionare le bietole negli spumini come a piantarli e seguire la composizione come da foto.
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