Il carbonseppia
Ricetta di Girolamo Orlando caricata il 12 Mar 2020 alle 10:06
Ricetta d'Autore
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Livello di difficoltà
Medio
Tempo di preparazione: 0 minuti
Ingredienti per 0 persone:
| Quantità | Ingrediente | Marchio |
|---|---|---|
| 100 g |
Riso Carnaroli |
|
| 400 g |
Acqua |
|
| Q.b. |
Sale |
|
| 50 g |
Nero di seppia |
|
| 50 g |
Seppia |
|
| Q.b. |
Zenzero disidratato |
|
| 0,5 l |
Olio di semi di girasole |
|
|
Filetto di branzino
|
||
| 100 g |
Filetto di branzino fresco
Abbattuto
|
|
| 80 g |
Zucchero di canna |
|
| 80 g |
Sale fino |
|
|
Per guarnire
|
||
| 10 |
Germogli di finocchietto marino |
|
| 10 |
Spicchietti di arancia fresca |
|
| Q.b. |
Uova di lumaca |
|
Preparazione
Per il Carbonseppia: cuocere il riso in acqua salata per circa 15 minuti. Aggiungere il nero di seppia, lo zenzero disidratato e frullare. Quando il riso è ancora caldo aggiungere la seppia tagliata a cubetti molto piccoli, versare il tutto in una ciotola foderata con della pellicola alimentare e abbattere a -20 c°.
Per il filetto di branzino: mischiare lo zucchero di canna al sale fino e coprire interamente il filetto per 30 minuti circa (marinatura a secco). Sciacquare con acqua fredda per eliminare il sale e lo zucchero, asciugare con della carta assorbente e tagliare a strisce. Metterlo da parte. Prendere il composto di riso e nero di seppia e adagiarlo su di un tagliere, aspettare cinque minuti e con l'aiuto di un coltello spezzare il composto semisolido come per simulare del carbone e adagiarlo su di una teglia foderata con della carta forno. Infornare a 170 c° per 3 minuti circa. Appena risultano freddi, friggere i pezzi di finto carbone in olio a 170 c° per 1 minuto circa. Comporre il Carbonseppia come in foto. Può essere servito caldo o freddo.
Per il filetto di branzino: mischiare lo zucchero di canna al sale fino e coprire interamente il filetto per 30 minuti circa (marinatura a secco). Sciacquare con acqua fredda per eliminare il sale e lo zucchero, asciugare con della carta assorbente e tagliare a strisce. Metterlo da parte. Prendere il composto di riso e nero di seppia e adagiarlo su di un tagliere, aspettare cinque minuti e con l'aiuto di un coltello spezzare il composto semisolido come per simulare del carbone e adagiarlo su di una teglia foderata con della carta forno. Infornare a 170 c° per 3 minuti circa. Appena risultano freddi, friggere i pezzi di finto carbone in olio a 170 c° per 1 minuto circa. Comporre il Carbonseppia come in foto. Può essere servito caldo o freddo.
