Panino trippa e pomodori

Descrizione

Panino, trippa e pomodori è la ricetta che Mirco Scognamiglio, executive chef di The Black Hole (Portici), ha presentato alla prima edizione del premio "Coltiviamo Talenti" progetto ideato da Cosi Com’è e LSDM in collaborazione con Luciano Pignataro Wine Blog.

Ingredienti per 10 persone

n. 1 Barattolo di datterino rosso al Naturale "Così Com'è"
n. 1 Barattolo di datterino giallo al Naturale "Così Com'è"
n. 2 Barattoli di Dolcimeta’ "Così Com’è"
n. 1 Barattolo di datterino rosso intero in succo "Così Com'è"
n. 1 Barattolo di doppio concentrato di pomodoro "Così Com'è"
n. 2 Carote
n. 1 Cipolla Bianca
n. 1 Costa di Sedano
n. 9 Uova
240 g di Farina 00
100 g di lardo
1 Kg di trippa di vitello
Sale q.b.
Pepe q.b.
Menta q.b.
Alloro q.b.
Fiori di Pomodoro q.b.
Fiori di Origano q.b.
Olio Evo q.b.

Prodotti utilizzati

Barattolo di datterino rosso al Naturale "Così Com'è"
Barattolo di datterino giallo al Naturale "Così Com'è"
Barattoli di Dolcimeta’ "Così Com’è"
Barattolo di datterino rosso intero in succo "Così Com'è"
Barattolo di doppio concentrato di pomodoro "Così Com'è"

Preparazione

Per le spugne di pomodoro
In un frullatore aggiungere un barattolo di datterini gialli e un barattolo di datterini rossi al naturale scolati dalla loro acqua e due cucchiaini di concentrato. Setacciare 240 g di farina e accorpare le uova, 6 intere e 3 tuorli. Completare con 30 g di sale e 20 di zucchero. Frullare alla massima potenza per 5 minuti. Filtrare il composto e versarlo in un sifone. Caricare il sifone con due cartucce e riporlo in acqua e ghiaccio per 1 ora. Sifonare il composto in due coppapasta dal diametro di 13 cm e cuocere in microonde alla massima potenza per 2 minuti, dopodiché passarle in forno per 3 minuti a 180° C con estrazione al 70%. Lasciare che si raffreddino.

Per la trippa
Soffriggere carota, sedano e cipolla insieme al lardo. Unire la trippa dopo averla sbollentata per 30 minuti e far insaporire e sfumare con il vino bianco. Una volta evaporato, aggiungere due barattoli di Dolcimetà e 1 barattolo di datterino rosso intero in succo. Far cuocere per 30 minuti aggiungendo un po' di acqua alla volta. Aggiungere le foglie di alloro, menta, i fiori di origano, sale e pepe.

Composizione
Riporre un disco di spugna su un tagliere, adagiare la trippa al pomodoro sulla base e completare con fiori di pomodoro e qualche fogliolina di menta. Ricoprire con l'altro disco di spugna.