Vestita di Natale
Ricetta di Aniello Di Caprio caricata il 22 Dic 2020 alle 10:14
Ricetta d'Autore
“Vestita di Natale” è il dolce originale del Maestro Aniello di Caprio, che unisce la bontà della cassata è la croccantezza del Roccocò. Una creazione ideata in occasione dell'imperdibile evento web "La cena di Natale in casa CIBO".
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Felice
Livello di difficoltà
Medio
Tempo di preparazione: 0 minuti
Ingredienti per 0 persone:
| Quantità | Ingrediente | Marchio |
|---|---|---|
|
Biscuit alle mandorle
|
||
| 600 g |
Tpt alle mandorle |
|
| 250 g |
Uova intere |
|
| 160 g |
Tuorli d'uova |
|
| 550 g |
Albumi |
|
| 200 g |
Zucchero semolato |
|
| 240 g |
Farina |
|
|
Crema leggera di ricotta di pecora
|
||
| 1 kg |
Ricotta |
|
| 140 g |
Zucchero |
|
| 550 g |
Panna semi montata |
|
| 3 |
Bacche di vaniglia |
|
| 1/2 |
Raschiatura di limone di Tramonti |
|
| 1/2 |
Raschiatura d'arancia |
|
|
Roccocò
|
||
| 700 g |
Farina biscotto |
|
| 300 g |
Farina integrale |
|
| 600 g |
Zucchero semolato |
|
| 300 g |
Miele |
|
| 290 g |
Acqua |
|
| 800 g |
Nocciole intere/mandorle |
|
| 20 g |
Pisto |
|
| 12 g |
Ammoniaca |
|
| 5 g |
Sale |
|
| Q.b. |
Vaniglia in polvere |
|
| 1 |
Raschiatura d'arancia |
|
|
Cremoso all'arancia
|
||
| 325 g |
Purea all'arancia |
|
| 100 g |
Zucchero |
|
| 8 g |
Pectina NH |
|
| 100 g |
Albumi |
|
| 5 g |
Gelatina |
|
| 100 g |
Burro di cacao |
|
|
Decorazione
|
||
| Q.b. |
Cioccolato fondente |
|
| Q.b. |
Cubetti di arancia candita |
|
Piatto tipico della stagione: Inverno
Preparazione
Buscuit alle mandorle: montare il Tpt con le uova e i tuorli fino al nastro. A parte montare gli albumi con l'altra parte dello zucchero, a neve, ferma e lucida. Unire la farina alla prima montata e infine alleggerire con l'albume montato.
Crema leggera di ricotta di pecora: setacciare la ricotta e unire lo zucchero. Aggiungere, poi, le bacche di vaniglia e la raschiatura di limoni e d'arancia. Infine alleggerire con la panna.
Roccocò: mettere in macchina l'acqua, lo zucchero, il miele, gli aromi ed il sale. Sciogliere il tutto e infine aggiungere la farina setacciata con l'ammoniaca. Lasciare riposare l'impasto e lavorarlo il giorno successivo. Prendere la massa roccocò e realizzare delle ciambelline, poi pennellare la doratura. Adagiare su ogni roccocò in modo sistematico le mandorle o le nocciole. Cuocere a 180° per circa 10 minuti.
Cremoso all'arancia: scaldare un terzo della purea. A 45° C aggiungere la miscela di zucchero e pectina e portare ad ebollizione. Togliere dal fuoco e aggiungere gli albumi, cuocere a 75°C, quindi aggiungere la gelatina reidratata. Riunire con il resto della purea, quindi aggiungere il burro di cacao gradualmente, mescolando per emulsionare.
Montaggio: utilizzare una coppa Martini. Mettere sul fondo della coppa 20 g di crema leggera di ricotta, coppare un disco di pan di spagna alle mandorle e adagiarlo sulla crema. Colare 10 g di cremoso all'arancia, e subito dopo, 15 g di crema alla ricotta. Posizionare il roccocò a granella grossa ed infine decorare con cioccolato fondente e cubetti di arancia candita.
Crema leggera di ricotta di pecora: setacciare la ricotta e unire lo zucchero. Aggiungere, poi, le bacche di vaniglia e la raschiatura di limoni e d'arancia. Infine alleggerire con la panna.
Roccocò: mettere in macchina l'acqua, lo zucchero, il miele, gli aromi ed il sale. Sciogliere il tutto e infine aggiungere la farina setacciata con l'ammoniaca. Lasciare riposare l'impasto e lavorarlo il giorno successivo. Prendere la massa roccocò e realizzare delle ciambelline, poi pennellare la doratura. Adagiare su ogni roccocò in modo sistematico le mandorle o le nocciole. Cuocere a 180° per circa 10 minuti.
Cremoso all'arancia: scaldare un terzo della purea. A 45° C aggiungere la miscela di zucchero e pectina e portare ad ebollizione. Togliere dal fuoco e aggiungere gli albumi, cuocere a 75°C, quindi aggiungere la gelatina reidratata. Riunire con il resto della purea, quindi aggiungere il burro di cacao gradualmente, mescolando per emulsionare.
Montaggio: utilizzare una coppa Martini. Mettere sul fondo della coppa 20 g di crema leggera di ricotta, coppare un disco di pan di spagna alle mandorle e adagiarlo sulla crema. Colare 10 g di cremoso all'arancia, e subito dopo, 15 g di crema alla ricotta. Posizionare il roccocò a granella grossa ed infine decorare con cioccolato fondente e cubetti di arancia candita.
Questa ricetta ha partecipato a:
Evento web "La cena di Natale in casa CIBO" del 22 dicembre 2020.
