Paccheri di Spigola marinata alla Norma
Ricetta di Pietro Annunziata caricata il 13 Giu 2016 alle 17:30
Ricetta d'Autore
Un antipasto fresco con varie consistenze e profumi, adatto anche per la celiachia in quanto ho sostituito la farina con l' amido di mais.
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Tempo di preparazione: 5 ore
Ingredienti per 4 persone:
n. 1 Spigola da 1 kg
60 g di sale fino
40 g zucchero
n.1 mazzetto di basilico
n. 2 melanzane lunghe
200 g di ricotta
30 g di concentrato di pomodoro
30 g di albumi
60 g amido di mais
olio Evo
sale e pepe bianco q.b.
60 g di sale fino
40 g zucchero
n.1 mazzetto di basilico
n. 2 melanzane lunghe
200 g di ricotta
30 g di concentrato di pomodoro
30 g di albumi
60 g amido di mais
olio Evo
sale e pepe bianco q.b.
Preparazione
La Spigola la puliamo, sbaffiamo, togliamo le lische e l' asciughiamo.
Creiamo una miscela di sale, zucchero e qualche foglia di basilico e mettiamo il tutto insieme ai filetti di spigola sottovuoto al 100% per 4 ore in frigo. Nel frattempo in un contenitore prepariamo la polvere di pomodoro emulsionando l' albume, il concentrato e l' amido, stendiamo il tutto su il silpat e cuociamo a 130° per 20 minuti.
Dopo che si e cotto e raffreddata rifrulliamo la sfoglia e teniamo da parte.
Le melanzane le grigliamo intere dopo cotte le peliamo e le frulliamo con dell' olio EVO, aggiustando di sale e pepe ottenendo una crema liscia.
A parte frulliamo la ricotta aggiustando di sale e consistenza con dell' acqua.
Passate le quattro ore laviamo la spigola dalla marinatura, la sfilettiamo e la disponiamo su della pellicola in modo da creare una sfoglia, con una spatola stendiamo la ricotta e chiudiamo a rotolo, tagliandolo ogni 4-5 cm e togliamo la pellicola.
Componiamo il piatto con la crema di melanzane, i paccheri di spigola, la polvere di pomodoro, qualche fogliolina di basilico e dell' olio Evo.
Creiamo una miscela di sale, zucchero e qualche foglia di basilico e mettiamo il tutto insieme ai filetti di spigola sottovuoto al 100% per 4 ore in frigo. Nel frattempo in un contenitore prepariamo la polvere di pomodoro emulsionando l' albume, il concentrato e l' amido, stendiamo il tutto su il silpat e cuociamo a 130° per 20 minuti.
Dopo che si e cotto e raffreddata rifrulliamo la sfoglia e teniamo da parte.
Le melanzane le grigliamo intere dopo cotte le peliamo e le frulliamo con dell' olio EVO, aggiustando di sale e pepe ottenendo una crema liscia.
A parte frulliamo la ricotta aggiustando di sale e consistenza con dell' acqua.
Passate le quattro ore laviamo la spigola dalla marinatura, la sfilettiamo e la disponiamo su della pellicola in modo da creare una sfoglia, con una spatola stendiamo la ricotta e chiudiamo a rotolo, tagliandolo ogni 4-5 cm e togliamo la pellicola.
Componiamo il piatto con la crema di melanzane, i paccheri di spigola, la polvere di pomodoro, qualche fogliolina di basilico e dell' olio Evo.
Bevanda consigliata
Tolloy, Traminer, Alto Adige D.O.C. "Gruppo Mezzacorona"
