Martina a Nerano
Ricetta di Francesco Miranda Pizzachef caricata il 23 Lug 2018 alle 12:32
Ricetta d'Autore
Una pizza per ricordare la classica Nerano ma con un tocco in più: zucchine, fior di latte fresco, provolone del Monaco e.... capocollo di Martina Franca.
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Gustando la ricetta
ti sentirai
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Felice
Livello di difficoltà
Difficile
Tempo di preparazione: 15 minuti
Ingredienti per 6 persone:
Impasto:
1000 g farina di Tipo "1" (Petra 3 )
780 g acqua
25 g sale marino fino
2 g lievito
Farcitura:
150 g zucchine
80 g fior di latte fresco
20 g provolone del Monaco
25 g capocollo di Martinafranca
1000 g farina di Tipo "1" (Petra 3 )
780 g acqua
25 g sale marino fino
2 g lievito
Farcitura:
150 g zucchine
80 g fior di latte fresco
20 g provolone del Monaco
25 g capocollo di Martinafranca
Piatto tipico della stagione: Estate
Prodotti utilizzati
Provolone del Monaco, capocollo di Martina Franca
Preparazione
Preparare la Biga con 200 g di farina, 100 g di acqua e 2 g di lievito di birra fresco. Unire gli ingredienti in modo grossolano e far lievitare per 24h a 18 gradi. 4 h prima che la biga sia matura preparare l'autolisi con 800 g di farina e 560 g di acqua. Impastare in modo grossolano per 4 min. Mettere a riposare per 4h.
Trascorse le 4h unire la biga matura di (24h) e l'autolisi di (4h) e impastare con 25 g di sale e 120 g di acqua a filo per 6/8 min.
Porre in frigo a 4° per 20h. Dopo le 20h formare i panetti aspettare il loro raddoppio (4h circa).
Preparazione crema di zucchine: pelare le zucchine e conservare le bucce per la decorazione.
Tagliare la zucchine a rondelle, friggerle a 175° fino a doratura, asciugare con cura.
Prendere 3/4 delle rondelle fritte e frullare con ghiaccio e un pizzico di sale. Aggiungere acqua fredda se necessario (la crema deve risultare facile da spalmare e delicata). Condire con poco sale il restante delle zucchine.
Affettare il Capocollo più sottile possibile.
Preparare le scaglie di provolone del monaco.
Stendere la pizza e condire con crema di zucchine, fiordilatte precedentemente tagliato a julienne e sgocciolato, rondelle di zucchine e cuocere per bene la pizza.
In uscita adagiare il capocollo, il provolone del monaco e al centro le bucce di zucchine precedentemente condite con olio sale e pepe
Buon appetito
Trascorse le 4h unire la biga matura di (24h) e l'autolisi di (4h) e impastare con 25 g di sale e 120 g di acqua a filo per 6/8 min.
Porre in frigo a 4° per 20h. Dopo le 20h formare i panetti aspettare il loro raddoppio (4h circa).
Preparazione crema di zucchine: pelare le zucchine e conservare le bucce per la decorazione.
Tagliare la zucchine a rondelle, friggerle a 175° fino a doratura, asciugare con cura.
Prendere 3/4 delle rondelle fritte e frullare con ghiaccio e un pizzico di sale. Aggiungere acqua fredda se necessario (la crema deve risultare facile da spalmare e delicata). Condire con poco sale il restante delle zucchine.
Affettare il Capocollo più sottile possibile.
Preparare le scaglie di provolone del monaco.
Stendere la pizza e condire con crema di zucchine, fiordilatte precedentemente tagliato a julienne e sgocciolato, rondelle di zucchine e cuocere per bene la pizza.
In uscita adagiare il capocollo, il provolone del monaco e al centro le bucce di zucchine precedentemente condite con olio sale e pepe
Buon appetito
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