Pizza baccalà e puntarelle alla romana
Ricetta di Alessio Cutino caricata il 20 Mar 2018 alle 09:15
Ricetta d'Autore
È la mia versione di un piatto molto gustoso che a me piace moltissimo... non resta che chiudere gli occhi ed assaporarne il gusto ! L'attesa non è mai vana !
Questa ricetta
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Gustando la ricetta
ti sentirai
ti sentirai
Felice
Livello di difficoltà
Medio
Tempo di preparazione: 100 ore
Ingredienti per 4 persone:
1,2 kg di farina Tipo 1
80% di idratazione
2 g di lievito
Farcitura
500 g baccalà Islanda
20 g di sale
n. 2 cucchiai d'olio
150 g di puntarelle
n. 3 alici (io ho scelto quelle di Cetara)
n.1 tarallo napoletano
zest di limoni di Sorrento
olio evo
n. 2 spicchi d'aglio
80% di idratazione
2 g di lievito
Farcitura
500 g baccalà Islanda
20 g di sale
n. 2 cucchiai d'olio
150 g di puntarelle
n. 3 alici (io ho scelto quelle di Cetara)
n.1 tarallo napoletano
zest di limoni di Sorrento
olio evo
n. 2 spicchi d'aglio
Piatto tipico della stagione: Primavera, Estate, Autunno, Inverno
Prodotti utilizzati
Farina Petra 3
Olio evo Cilento dop Torretta
Alici di Cerata az. Delfino
Tarallo di Leopoldo
Limone di Sorrento
Baccalà Islanda.
Olio evo Cilento dop Torretta
Alici di Cerata az. Delfino
Tarallo di Leopoldo
Limone di Sorrento
Baccalà Islanda.
Preparazione
6 ore prima di informare preparare l'intingolo per le puntarelle con olio evo, aglio tagliato a spicchi grandi e alici finemente sminuzzate. Inserire in una ciotola e girare il composto per amalgamarlo con un po' di succo di limone ( basta mezzo limone ) e lasciare riposare il composto.
Impastare nella madia 1,2 kg di farina con 80 cl di acqua e 20 g di sale , e 2 cucchiai di olio. Sciogliere 2 g di lievito ( io metto quello umido ) in 16 cl di acqua tiepida e aggiungere successivamente all'impasto per raggiungere l'80% di acqua totale. Ovviamente l'impasto non deve colare acqua ma deve essere ben idratato. Far riposare l'impasto per 2 ore e poi metterlo in frigo in una ciotola spaziosa per 92 ore ricoperto da un panno umido. Alla 94esima ora fare i panetti da 280/300 g circa e riporli a temperatura 18°/20° per favorire lo sviluppo della massa e la lievitazione finale.
2 ore prima pulire il baccalà eliminando le spine e tagliarlo grossolanamente, riporre in una ciotola con olio evo, mescolare bene e lasciar riposare . Mezzora prima di infornare condire le puntarelle con l'intingolo eliminando l'aglio e lasciar riposare... abbiamo quasi fatto! Adesso stendere la pizza e aggiungere il baccalà con un filo d'olio quindi infornare per 10 minuti ( a 250° ) all'uscita riporre le puntarelle sul baccalà e grattugiare il tarallo napoletano sopra le puntarelle e per finire grattugiare il limone di Sorrento! Chiudere gli occhi e mordere!
Impastare nella madia 1,2 kg di farina con 80 cl di acqua e 20 g di sale , e 2 cucchiai di olio. Sciogliere 2 g di lievito ( io metto quello umido ) in 16 cl di acqua tiepida e aggiungere successivamente all'impasto per raggiungere l'80% di acqua totale. Ovviamente l'impasto non deve colare acqua ma deve essere ben idratato. Far riposare l'impasto per 2 ore e poi metterlo in frigo in una ciotola spaziosa per 92 ore ricoperto da un panno umido. Alla 94esima ora fare i panetti da 280/300 g circa e riporli a temperatura 18°/20° per favorire lo sviluppo della massa e la lievitazione finale.
2 ore prima pulire il baccalà eliminando le spine e tagliarlo grossolanamente, riporre in una ciotola con olio evo, mescolare bene e lasciar riposare . Mezzora prima di infornare condire le puntarelle con l'intingolo eliminando l'aglio e lasciar riposare... abbiamo quasi fatto! Adesso stendere la pizza e aggiungere il baccalà con un filo d'olio quindi infornare per 10 minuti ( a 250° ) all'uscita riporre le puntarelle sul baccalà e grattugiare il tarallo napoletano sopra le puntarelle e per finire grattugiare il limone di Sorrento! Chiudere gli occhi e mordere!
Bevanda consigliata
Cecu d'la biunda Roero Arneis DOCG 2016 di Monchiero Carbone
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