Ballottine di orata e zucchine con farcia mediterranea
Ricetta di Tiziano Fontani caricata il 03 Mag 2017 alle 14:59
Ricetta d'Autore
Ballottine di orata e zucchine con farcia mediterranea su zoccolo di patate e fumetto al pomodoro
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Livello di difficoltà
Medio
Tempo di preparazione: 45 minuti
Ingredienti per 4 persone:
n. 2 orate di 300-400 g ciascuna
n. 4 zucchine verdi lunghe
90 g pane bianco
60 g panna
16 g olive taggiasche
8 g capperi
sale q.b.
pepe bianco q.b.
Per lo zoccolo di patate
patate gialle 600 g
4 g maggiorana
2 g noce moscata
sale q.b
Per il gambero
n. 4 gamberi
100 ml birra bionda
20 ml vin santo
10 g olio evo
sale q.b.
Per il fumetto al pomodoro
scarti di pesce
n. 1 cipolla
n. 1 costa di sedano
30 g concentrato di pomodoro
10 g olio evo
1 lt acqua fredda
Per le verdurine baby
n. 4 carote baby
n. 4 pannocchie baby
n. 8 cime di broccoli
n. 4 fagiolini baby
10 g olio evo
sale q.b.
n. 4 zucchine verdi lunghe
90 g pane bianco
60 g panna
16 g olive taggiasche
8 g capperi
sale q.b.
pepe bianco q.b.
Per lo zoccolo di patate
patate gialle 600 g
4 g maggiorana
2 g noce moscata
sale q.b
Per il gambero
n. 4 gamberi
100 ml birra bionda
20 ml vin santo
10 g olio evo
sale q.b.
Per il fumetto al pomodoro
scarti di pesce
n. 1 cipolla
n. 1 costa di sedano
30 g concentrato di pomodoro
10 g olio evo
1 lt acqua fredda
Per le verdurine baby
n. 4 carote baby
n. 4 pannocchie baby
n. 8 cime di broccoli
n. 4 fagiolini baby
10 g olio evo
sale q.b.
Piatto tipico della stagione: Primavera, Estate
Preparazione
Tagliare finemente le zucchine alla mandorlina e cuocere per due minuti in forno a vapore in una teglia forata con carta forno.
Sfilettare le orate, spinarle e spellarle conservando gli scarti per preparare il filetto. Con gli scarti della paratura dei filetti e della polpa ricavata grattando con un cucchiaio sulla lisca, preparare la farcia unendo nel cutter le parature, il pane, la panna, le olive ed i capperi aggiustando di sale. Tagliare a metà le zucchine per il senso della lunghezza e disporle in modo ordinato sulla pellicola.
Posizionare i filetti parati con la parte della coda al centro, per uguagliare l'altezza dei filetti.
Con un sac a poche mettere la farcia sui filetti e arrotolare il roll facendo attenzione a stringerlo bene, cuocere in forno a vapore con sonda al cuore a 54° C.
Per lo zoccolo di patate: tagliare le patate pelate finemente, cuocerle in acqua salata. Quando le patate saranno cotte, scolarle e lavorarle con una forchetta insieme agli aromi in un contenitore regolando di sale. Rigenerare in microonde.
Per il gambero: sgusciare e pulire i gamberi conservando le teste e il guscio per il fumetto. Far marinare i gamberi nella birra per 20-30 minuti. Togliere i gamberi dalla marinatura ed asciugarli bene. Riscaldare una padella, aggiungere olio e scottare bene i gamberi, infine aggiustarli di sale e sfumarli con il vin santo.
Per il fumetto al pomodoro: tostare bene gli scarti con le verdure ed il concentrato. Dopo la tostatura aggiungere l'acqua e ridurre; filtrare.
Per le verdurine baby: sbollentare le verdure in acqua, appena cotte raffreddarle in acqua e ghiaccio per mantenere il colore. Asciugarle e rigenerarle in una padella con l'olio per lucidarle.
Sfilettare le orate, spinarle e spellarle conservando gli scarti per preparare il filetto. Con gli scarti della paratura dei filetti e della polpa ricavata grattando con un cucchiaio sulla lisca, preparare la farcia unendo nel cutter le parature, il pane, la panna, le olive ed i capperi aggiustando di sale. Tagliare a metà le zucchine per il senso della lunghezza e disporle in modo ordinato sulla pellicola.
Posizionare i filetti parati con la parte della coda al centro, per uguagliare l'altezza dei filetti.
Con un sac a poche mettere la farcia sui filetti e arrotolare il roll facendo attenzione a stringerlo bene, cuocere in forno a vapore con sonda al cuore a 54° C.
Per lo zoccolo di patate: tagliare le patate pelate finemente, cuocerle in acqua salata. Quando le patate saranno cotte, scolarle e lavorarle con una forchetta insieme agli aromi in un contenitore regolando di sale. Rigenerare in microonde.
Per il gambero: sgusciare e pulire i gamberi conservando le teste e il guscio per il fumetto. Far marinare i gamberi nella birra per 20-30 minuti. Togliere i gamberi dalla marinatura ed asciugarli bene. Riscaldare una padella, aggiungere olio e scottare bene i gamberi, infine aggiustarli di sale e sfumarli con il vin santo.
Per il fumetto al pomodoro: tostare bene gli scarti con le verdure ed il concentrato. Dopo la tostatura aggiungere l'acqua e ridurre; filtrare.
Per le verdurine baby: sbollentare le verdure in acqua, appena cotte raffreddarle in acqua e ghiaccio per mantenere il colore. Asciugarle e rigenerarle in una padella con l'olio per lucidarle.