Ricetta d'Autore

Nei ravioli c'è il profumo delle mie montagne.

Ricetta di Davide Gardini caricata il 16 Apr 2019 alle 10:53

Descrizione

Ravioli verdi, ricotta, spinaci e porcini, con cremoso di patate bruciate.

Gustando la ricetta ti sentirai: Appagato
Difficoltà: Medio
Tempo di preparazione: 2 ore

Ingredienti per 4 persone

Pasta (250 g )
125 g Semolina
50 g Farina 00
50 g Tuorlo
50 g spinaci giovani freschi


Ripieno (4 pers)
230 g Ricotta intera di mucca
100 g Parmigiano Reggiano 36 months
150 g Porcini Freschi
3 g Noce moscata
100 g Spinaci
3 g pepe nero macinato fresco
5 g sale

Cremoso di patate bruciate
400 g patate lesse e abbrustolite a fiamma viva
600 ml di latte fresco intero
100 ml di panna fresca
n. 4 albumi cotti a 65°c per 20 minuti
10 g sale
10 ml salsa di soya
6 g cenere di patata

Polvere di barbabietola rossa
100 g Barbabietola rossa

Salsa
Burro di Malga




Preparazione

Preparazione della pasta
1)Unire le farine e mescolare
2)Scottare velocemente gli spinaci in acqua bollente leggermente salata, scolarli bene e raffreddarli immediatamente in acqua e ghiaccio.
3)Scolare, strizzare e asciugare bene gli spinaci e frullarli molto finemente (per un risultato migliore passare poi la polpa ad un colino a maglia fine)
4)Amalgamare molto bene la polpa degli spinaci ed il tuorlo (non aggiungere gli spinaci separatamente !)
5)Unire il tuorlo amalgamato con gli spinaci, alle farine ed impastare molto bene fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio, non troppo morbido.
6)Avvolgere l’impasto con pellicola e lasciare riposare 20 minuti a temperature ambiente, coperto con un canovaccio.
7)Prendere metà dell’impasto e stenderlo dello spessore di 1.5 mm
8)Tagliare la striscia di pasta ottenuta a metà.
9)Su una metà della pasta, disporre "palline"’ di ripieno da circa 15 g, su due file parallele.
10)Coprire con il secondo fazzoletto di pasta, togliere l’aria presente tra i due strati aiutandosi con le dita (se la pasta risulta un po' secca, spennellare leggermente con un po' d'acqua prima di coprire la pasta dove avete posizionato il ripieno).
11)Con un coppa pasta tondo, tagliare I ravioli.
12)Rifinire e pressare un po' I bordi con indice e pollice
13)Conservare in frigorifero per utilizzo immediato o congelare se verranno cotti più avanti.

Preparazione del ripieno
1)Amalgamare ricotta, Parmigiano, pepe nero , sale e un pizzico di noce moscata in polvere.
2)In una padella pre-riscaldata, versare un cucchiaio di olio e saltare gli spinaci.
3)Una volta che gli spinaci saranno cotti, tritarli finemente a coltello.
4)In una padella versare un cucchiaio di olio e far dorare mezzo spicchio d'aglio, che verrà rimosso una volta che sarà colorato.
5)Saltare I funghi porcini tagliati a lamelle dello spessore di 3 millimetri, fino a quando saranno morbidi.
6)Tritare grossolanamente i porcini e mescolarli agli spinaci tritati. Lasciare raffreddare il tutto.
7)Ora amalgamare tutti gli ingredienti assieme alla mistura di formaggi e lasciare riposare in frigorifero per circa 1 ora.

Preparazione Cremoso di patate bruciate
1)Lessare le patate con la buccia, asciugarle e bruciarle supra la fiamma viva dei fornelli
2)Tagliare le patate a metà’ e rimuovere accuratamente la polpa.
3)Grattare un po' la cenere della buccia direttamente sulla polpa della patata.
4)Mettere le patate con la cenere nel termomix (bimbi) aggiungere tutti gli altri ingredienti e frullare tutto a 60° per 5 minuti.
5)Filtrare e dividere in due sifoni da 1 lt
6)Caricare entrambi I sifoni con due cariche di gas ciascuno
7)Tenere I sifoni in acqua a 45° per l'utilizzo.

Preparazione Polvere di barbabietola rossa metodo 1
1)Pelare la barbabietola rossa
2)Affettarla sottilmente e metterla nell'essiccatore o forno a convenzione (in questo caso ad una temperature di 50°) e lasciarle fino a quando saranno completamente secche.
3)Frullare le chips di barbabietola e passare in fine la polvere ad un colino a maglia fine

Preparazione Polvere di barbabietola rossa metodo 2
1)Pelare le barbabietole
2)Tagliarle a piccolo cubi e frullare finemente.
3)Filtrare la polpa ad un colino a maglia fine
4)Spennellare la polpa su una teglia rivestita con carta da forno, ad uno spessore di circa 1mm
5)Seccare in forno a 45° (attenzione a non usare una temperature troppo alta per non compromettere il colore vivo della barbabietola (tende a diventare marrone)
6)Quando sara’ completamente secca, frullare e passare ad un colino a maglia fine.

Preparazione Salsa- Burro di Malga
1)Fare il burro a pomata
2)Fare sciogliere il burro in una padella leggermente riscaldata (non troppo calda)

Impiatto
1)Cuocere la pasta in abbondante acqua bollente salata.
2)Disporre del burro pomata in una padella leggermente riscaldata.
3)Appena la pasta è cotta, scolarla bene e lucidarla nella padella con il burro fuso.
4)Impiattare disponendo I ravioli a zig zag sovrapposto, aggiungere negli spazzi, il soffice di patate, creare una linea retta sulla pasta con la polvere di barbabietola.
5)Finire il piatto con foglioline di cerfoglio e germogli di ravanello .






Davide Gardini
Davide Gardini
Cuoco
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