Ricetta d'Autore

Tortino al ragù 16

Ricetta di Magdalena Maria Buczynska caricata il 29 Gen 2019 alle 14:17

Descrizione

Tortino al cioccolato con cuore al ragù.

Gustando la ricetta ti sentirai: Felice
Piatto tipico della stagione: Autunno, Inverno
Piatto tipico della regione: Campania
Difficoltà: Medio
Tempo di preparazione: 60 minuti

Ingredienti per 6 persone

Per il tortino
n. 6 uova
200 g zucchero di canna
250 g cioccolato fondente
150 g di farina di mandorle

Per il ragù (prima parte):
100 g di lardo
100 g di prosciutto (gambetto)
150 g di pancetta affumicata
n.1 ciuffo di timo o di piperna
n. 2 foglie di alloro
n. 5 chiodi di garofano
150 g di strutto
n. 3 spicchi d'aglio
700 g di cipolla dorata
Per la seconda parte:
1.5 kg di manzo (spalla o pezzo a cannella)
1 kg di maiale (gallinella)
500 g di tracchie di maiale
500 g di guancia di vitello
2 braciole di locena di maiale (involtino ripieno con pecorino, aglio, prezzemolo, pinoli, uva passa, sale, pepe)
n.1 bicchiere di olio d'oliva
500 ml di vino rosso
Per la terza parte:
1 kg di doppio concentrato di pomodoro
1.5 kg di passato di pomodoro
700 g di pomodori San Marzano privi di pelle e semi
basilico

Preparazione

Per il tortino: separare gli albumi dai bianchi e montarli a neve, montare il rosso d'uvo con lo zucchero fino a che diventa un composto chiaro.
Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria, aggiungere la farina di mandorle e assemblare  il tutto con il composto di uova e incorporare delicatamente gli albumi montati.
Versare il tutto negli stampini, cuocere in forno a 180° per 25 minuti.
Fare raffreddare, forare il tortino e inserire il ragù, ricoprire con salsa calda al cioccolato fondente.

Per il ragù (prima parte): disponete il lardo in un tegame piuttosto capiente, lasciatelo sciogliere, dopodiché aggiungete il prosciutto e la pancetta tagliati a pezzetti e le cipolle e l'aglio tritati finemente. Profumate il tutto con le spezie e lasciate rosolare per circa 15 minuti.
Seconda parte: aggiungete il bicchiere d'olio al soffritto e proseguite inserendo le braciole, le tracchie e i restanti tagli di carne. Lasciate rosolare il tutto per bene, dopodiché coprite e fate cuocere a fiamma bassa finché le carni non prendono colore. A questo punto scoprite e sfumate con il vino rosso, mescolando spesso. Questa fase dovrebbe durare circa 3 ore.
Terza parte: alzate la fiamma e iniziate ad aggiungere il doppio concentrato di pomodoro, poco alla volta, dovrà sciogliersi nel grasso prendendo colore senza bruciarsi. Continuate così finché non terminate il concentrato. Questa parte dura circa 2 ore.
A questo punto aggiungete il resto del pomodoro, il basilico spezzettato con le mani, salate, pepate e lasciate cuocere per un'ora, dopodiché coprite e continuate la cottura a fuoco bassissimo per almeno altre 2 ore (noi lasciamo cuocere per altre 8 ora circa).
Quando la carne risulterà cotta, tiratela fuori e lasciatela raffreddare. Eliminate le parti grasse, sfilacciatela con le mani e rimettetela nel pomodoro a fine cottura.
Vi consiglio di preparare il vostro ragù il giorno prima, visti i tempi lunghi di cottura. Il giorno dopo risulterà ancora più gustoso.

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#ragù 7 su7
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