Ricetta d'Autore

Omaggio a Massimo Bottura (Fondue di Parmigiano Reggiano)

Ricetta di Giuseppe Santoro caricata il 07 Ago 2018 alle 09:17

Descrizione

Una pizza dedicata al nostro campione che ha riportato la nostra cucina hai massimi livelli nel mondo, dove è degna di stare

Gustando la ricetta ti sentirai: Energico
Piatto tipico della stagione: Autunno
Difficoltà: Medio
Tempo di preparazione: 8 minuti

Ingredienti per 1 persone

Per la biga utilizziamo:
Germe di Grano 235 g
Acqua 105 ml
Lievito fresco 2.5 g
Per l'impasto utilizziamo:
Farina Caputo Rossa 950 g
Acqua 645 ml
Malto 2.5 g
Sale marino 30 g

Per la farcitura:
Mozzarella Fior di latte 100 g.
Crema di Parmigiano Reggiano 24 mesi 70 g.
Spuma di Parmigiano Reggiano 30 mesi 80 g.
Cialda di Parmigiano Reggiano 36 mesi 100 g.
Fiori eduli 8/10 pz.

Prodotti utilizzati

Parmigiano Reggiano 24 mesi, Parmigiano Reggiano 30 mesi,Parmigiano Reggiano 36 mesi

Preparazione

Impasto: lo facciamo con una idratazione del 63% e con una biga di germe di grano. Quindi procediamo con la biga mettendo nell'impastatrice il germe di grano, il lievito e l'acqua, facciamo girare per 3/4 minuti in prima velocità, appena pronta coprire con un nylon l'impastatrice e lasciare maturare la biga per almeno 16/18 ore. Trascorso questo tempo procedere con l'impasto. Appena pronto facciamo una puntata di almeno 20 minuti, dopo di che si procede nel fare le paline, dopo aver finito prima che l'impasto venga messo in cella si lascia riposare 2 a 4 ore dipende dalla temperatura ambiente, riporre l'impasto in frigo per 48 ore.
Farcitura: ricordarsi sempre di tirare fuori l'impasto dal frigo almeno 3/4 ore prima. Passiamo alla stesura ed al condimento, spalmiamo la crema aggiungiamo la mozzarella e mettiamo in forno, dopo cotta con il sifone facciamo dei fiocchi con la spuma di parmigiano su di ognuna adagiamo una cialda, cospargiamo la pizza con qualche fiore e serviamo

Bevanda consigliata

Franciacorta Brut

Tag

#oscardellapizza, #pizzaward

Giuseppe Santoro
Giuseppe Santoro
Pizzaiolo
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