Mari vs monti, animella, maccarello e cozze tra radici e frutti
Ricetta di Luciano Spartaco Di Carlo caricata il 13 Apr 2017 alle 13:35
Ricetta d'Autore
Mari vs monti, animella, maccarello e cozze tra radici e frutti.
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Tempo di preparazione: 45 minuti
Ingredienti per 4 persone:
Olio evo q.b.
sale q.b.
100 g cavolo nero
700 ml olio semi (girasole alto oleico)
2 pz. rape bianche
2 pz. rape rosse
300 ml aceto
260 ml zucchero semolato
30 g pepe rosa in grani
280 ml latte
200 ml alcool
200 g cozze
n. 2 spicchi aglio
80 g chiodini
n. 1 limone con scorza edibile
350 g animelle
15 g maltodestrina
30 g pasta di nocciole
60 g farina di riso "oo"
12 pz. lupini
80 g agretti
n. 4 radici scorza nera
160 g burro chiarificato
40 g isomalto
sale q.b.
100 g cavolo nero
700 ml olio semi (girasole alto oleico)
2 pz. rape bianche
2 pz. rape rosse
300 ml aceto
260 ml zucchero semolato
30 g pepe rosa in grani
280 ml latte
200 ml alcool
200 g cozze
n. 2 spicchi aglio
80 g chiodini
n. 1 limone con scorza edibile
350 g animelle
15 g maltodestrina
30 g pasta di nocciole
60 g farina di riso "oo"
12 pz. lupini
80 g agretti
n. 4 radici scorza nera
160 g burro chiarificato
40 g isomalto
Preparazione
Le animelle devono essere preventivamente sbianchite e private di sangue, membrane e poste in un colapasta per drenare il liquido in eccesso. Friggere il cavolo nero in olio di semi e salare, aprire le cozze con aglio ed olio, filtrare il fondo e addensare. A questo punto prepariamo la marinata di zucchero ed aceto dove metteremo a marinare le rape.
Gli agretti devono essere cotti in abbondante acqua salata, togliamo la scorza nera che abbiamo cotto in una marinata di aceto e sale bilanciato e condiamo con zest di limone dopo averlo ripassato al burro. Servirà al posto del pane!
Ora possiamo cuocere il maccarello dal lato della pelle con isomalto e cannello.
Cuocere le animelle infarinate con burro chiarificato.
Cuocere i chiodini a fuoco alto.
La maionese sarà confezionata con l'ausilio dell'alcool a 90° per l'estrazione dei succhi delle parature delle rape rosse e montata con latte. A questo punto comporre il piatto seguendo la filosofia di mari vs monti, ponendo in contrapposizione i diversi gusti tra pesce, carne, radici e frutti. N.B. Teniamo conto che per questo piatto abbiamo bisogno di abbondante tempo viste le lunghe marinate dei nostri ingredienti.
Gli agretti devono essere cotti in abbondante acqua salata, togliamo la scorza nera che abbiamo cotto in una marinata di aceto e sale bilanciato e condiamo con zest di limone dopo averlo ripassato al burro. Servirà al posto del pane!
Ora possiamo cuocere il maccarello dal lato della pelle con isomalto e cannello.
Cuocere le animelle infarinate con burro chiarificato.
Cuocere i chiodini a fuoco alto.
La maionese sarà confezionata con l'ausilio dell'alcool a 90° per l'estrazione dei succhi delle parature delle rape rosse e montata con latte. A questo punto comporre il piatto seguendo la filosofia di mari vs monti, ponendo in contrapposizione i diversi gusti tra pesce, carne, radici e frutti. N.B. Teniamo conto che per questo piatto abbiamo bisogno di abbondante tempo viste le lunghe marinate dei nostri ingredienti.