La ficazza
Ricetta di Valerio Autuori caricata il 28 Ago 2017 alle 10:12
Ricetta d'Autore
Una pizza tipica estiva in cui ho abbinato fichi e stracciatella al profumo del prosciutto crudo.
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Gustando la ricetta
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Felice
Livello di difficoltà
Facile
Tempo di preparazione: 48 minuti
Ingredienti per 1 persone:
Biga:
4 kg di farina
7 g di lievito secco
1800 g di acqua
40 g di sale
Impasto:
5,2 lt di acqua
6 kg di farina Piantoni al germe di grano
260 g di sale
300 g di olio
panetto pizza da 260 g
100 g di mozzarella
n. 3 fichi
n. 4 fette di prosciutto crudo
100 g di stracciatella
4 kg di farina
7 g di lievito secco
1800 g di acqua
40 g di sale
Impasto:
5,2 lt di acqua
6 kg di farina Piantoni al germe di grano
260 g di sale
300 g di olio
panetto pizza da 260 g
100 g di mozzarella
n. 3 fichi
n. 4 fette di prosciutto crudo
100 g di stracciatella
Piatto tipico della stagione: Estate
Piatto tipico della regione: Puglia
Prodotti utilizzati
Fiordilatte di Bojano
Prosciutto crudo King
Fichi nostrani del Gargano
Stracciatella di Bojano
Prosciutto crudo King
Fichi nostrani del Gargano
Stracciatella di Bojano
Preparazione
Procedimento impasto indiretto al 40%: preparazione biga con 4 kg di farina, 7 g di lievito secco, 1800 g di acqua, 40 g di sale, impastare e lasciare a temperatura ambiente per 16 ore.
Preparazione impasto: sciogliere la biga in 2 kg di acqua per 15 minuti passato il tempo aggiungere 3,2 kg di acqua e 6 kg di farina al germe di grano, unire 260 g di sale e infine quando la farina ha incorporato tutta l'acqua aggiungere 260 g di sale iodato e infine aggiungere 300 g di olio e far incordare per bene fino al punto di impasto.
Far riposare l'impasto per almeno mezz'ora nell'impastatrice, passata la mezz'ora iniziare a fare per tre volte le 3 pieghe con intervalli di 15 minuti. Formare i panetti da 260 g l'uno e mettere in frigo per 36 ore. Dopo le 36 ore togliere dal frigo un'ora prima dell'uso.
Preparazione impasto: sciogliere la biga in 2 kg di acqua per 15 minuti passato il tempo aggiungere 3,2 kg di acqua e 6 kg di farina al germe di grano, unire 260 g di sale e infine quando la farina ha incorporato tutta l'acqua aggiungere 260 g di sale iodato e infine aggiungere 300 g di olio e far incordare per bene fino al punto di impasto.
Far riposare l'impasto per almeno mezz'ora nell'impastatrice, passata la mezz'ora iniziare a fare per tre volte le 3 pieghe con intervalli di 15 minuti. Formare i panetti da 260 g l'uno e mettere in frigo per 36 ore. Dopo le 36 ore togliere dal frigo un'ora prima dell'uso.
Bevanda consigliata
Vino bianco le crusche di Alberto longo
