La grazia della dolce Femmena - I.I.S.S. Domizia Lucilla - Roma
Ricetta di Concorso Enogastronomico - Tenuta Cavalier Pepe caricata il 11 Mar 2016 alle 13:30
Ricetta d'Autore
La grazia della dolce Femmena.
Foto di Luciano Furia.
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Tempo di preparazione: 60
Ingredienti per 4 persone:
Per la panna alla rosa
1000 g di panna fresca
250 g di zucchero semolato
n. 1 baccello di vaniglia
15 g di gelatina animale
9 cc di estratto di rosa (si può fare anche senza rosa)
Per il crumble alle mandorle
70 g di burro
70 g di farina di mandorle
70 g di farina
70 g di zucchero
un pizzico di sale
Per il coulis di lamponi
500 g di lamponi
150 g di zucchero
150 g di acqua
Per le trasparenze di zucchero
100 g di isomalto
1000 g di panna fresca
250 g di zucchero semolato
n. 1 baccello di vaniglia
15 g di gelatina animale
9 cc di estratto di rosa (si può fare anche senza rosa)
Per il crumble alle mandorle
70 g di burro
70 g di farina di mandorle
70 g di farina
70 g di zucchero
un pizzico di sale
Per il coulis di lamponi
500 g di lamponi
150 g di zucchero
150 g di acqua
Per le trasparenze di zucchero
100 g di isomalto
Preparazione
Per la panna alla rosa
Mettere a bagno in acqua fredda i fogli di gelatina, in modo che si ammorbidiscano.
Versare metà della panna in una casseruola e aggiungere lo zucchero, il baccello di vaniglia e l' estratto di rosa
Porre sul fuoco fino a far sciogliere lo zucchero (non deve bollire).
Togliere la casseruola dal fuoco unire la gelatina strizzati, filtrare ed abbattere
Aggiungere la restante panna semimontata ed incorporarla mescolando con una frusta
Versare il composto negli stampi e porre a solidificare in abbattitore positivo per circa 1 ora.
Per il coulis di lamponi
Portare gli ingredienti ad ebollizione
Frullare con il mixer e filtrare al colino cinese stamina
Abbattere in positivo
(variante: realizzare lo sciroppo. Unire i lamponi allo sciroppo freddo e frullare)
Per il crumble alle mandorle
Lavorare tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia fino ad ottenere un composto molto granuloso
Cuocere a 160°C per circa 20 minuti (fino a completa doratura)
Per le trasparenza di zucchero
Mettere l' isomalto in un foglio silpat, chiudere con silpat e cuocere a 170°C fino a quando lo zucchero si scioglie stendere leggermente con il mattarello, sollevare i due lembi di silpat e far raffreddare.
Colorare con colorante.
Provare a mettere nell' isomalto dei pezzetti di fiori gialli prima di andare in cottura.
Mettere a bagno in acqua fredda i fogli di gelatina, in modo che si ammorbidiscano.
Versare metà della panna in una casseruola e aggiungere lo zucchero, il baccello di vaniglia e l' estratto di rosa
Porre sul fuoco fino a far sciogliere lo zucchero (non deve bollire).
Togliere la casseruola dal fuoco unire la gelatina strizzati, filtrare ed abbattere
Aggiungere la restante panna semimontata ed incorporarla mescolando con una frusta
Versare il composto negli stampi e porre a solidificare in abbattitore positivo per circa 1 ora.
Per il coulis di lamponi
Portare gli ingredienti ad ebollizione
Frullare con il mixer e filtrare al colino cinese stamina
Abbattere in positivo
(variante: realizzare lo sciroppo. Unire i lamponi allo sciroppo freddo e frullare)
Per il crumble alle mandorle
Lavorare tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia fino ad ottenere un composto molto granuloso
Cuocere a 160°C per circa 20 minuti (fino a completa doratura)
Per le trasparenza di zucchero
Mettere l' isomalto in un foglio silpat, chiudere con silpat e cuocere a 170°C fino a quando lo zucchero si scioglie stendere leggermente con il mattarello, sollevare i due lembi di silpat e far raffreddare.
Colorare con colorante.
Provare a mettere nell' isomalto dei pezzetti di fiori gialli prima di andare in cottura.
Bevanda consigliata
Oro Rosè - Vino Spumante di qualità rosato di Tenuta Cavalier Pepe.
