Anatra, arancia e amore
Ricetta di cristian orsini caricata il 12 Mag 2017 alle 15:22
Ricetta d'Autore
Anatra affumicata al the nero e miele di castagno, raffaello di fegatini, crema di patate allo zafferano e crema di carote.
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Gustando la ricetta
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Felice
Livello di difficoltà
Medio
Tempo di preparazione: 90 minuti
Ingredienti per 4 persone:
Anatra
n. 1 anatra intera femmina non eviscerata da 2 kg
500 g di sale
500 g zucchero
1 limone
n. 1 lime
n. 1 arancia
anice stellato q.b.
bacche di ginepro q.b.
chiodi di garofano q.b.
cannella q.b.
aglio q.b.
rosmarino q.b.
30 g di thè nero
200 g miele di castagno
Fondo
180 g di carote
150 g sedano
100 g di cipolla
coriandolo q.b.
ginepro q.b.
pepe nero q.b.
finocchio q.b.
100 ml aceto
300 ml di succo di arancia
100 g zucchero
Raffaello di fegato
150 g cuori di fegatini
n. 4 nocciole intere
polvere di cocco q.b.
buccia di limone grattugiato q.b.
50 g formaggio caprino
sale q.b.
pepe q.b.
n. 1 cipollotto fresco
Crema di patate allo zafferano
400 g di patate
n. 2 bustine di zafferano
40 g burro
15 g olio evo
sale q.b.
pepe bianco q.b.
Schiacciata di carote
500 g di carote
30 g olio evo
sale q.b.
pepe bianco q.b.
Gel di arancia
succo di arancia q.b.
gelatina espressa
olio evo
Cavolini di Bruxelles
n. 12 cavolini di Bruxelles
20 g sale
80 g zucchero
buccia di limone q.b.
Cavolo nero
n. 1 cavolo nero
aceto q.b.
olio q.b.
sale q.b.
Rape e ravanelli
120 g di rapa bianca
120 g rapa rossa
100 g aceto
100 g acqua
n. 4 ravanelli
70 g zucchero di canna.
n. 1 anatra intera femmina non eviscerata da 2 kg
500 g di sale
500 g zucchero
1 limone
n. 1 lime
n. 1 arancia
anice stellato q.b.
bacche di ginepro q.b.
chiodi di garofano q.b.
cannella q.b.
aglio q.b.
rosmarino q.b.
30 g di thè nero
200 g miele di castagno
Fondo
180 g di carote
150 g sedano
100 g di cipolla
coriandolo q.b.
ginepro q.b.
pepe nero q.b.
finocchio q.b.
100 ml aceto
300 ml di succo di arancia
100 g zucchero
Raffaello di fegato
150 g cuori di fegatini
n. 4 nocciole intere
polvere di cocco q.b.
buccia di limone grattugiato q.b.
50 g formaggio caprino
sale q.b.
pepe q.b.
n. 1 cipollotto fresco
Crema di patate allo zafferano
400 g di patate
n. 2 bustine di zafferano
40 g burro
15 g olio evo
sale q.b.
pepe bianco q.b.
Schiacciata di carote
500 g di carote
30 g olio evo
sale q.b.
pepe bianco q.b.
Gel di arancia
succo di arancia q.b.
gelatina espressa
olio evo
Cavolini di Bruxelles
n. 12 cavolini di Bruxelles
20 g sale
80 g zucchero
buccia di limone q.b.
Cavolo nero
n. 1 cavolo nero
aceto q.b.
olio q.b.
sale q.b.
Rape e ravanelli
120 g di rapa bianca
120 g rapa rossa
100 g aceto
100 g acqua
n. 4 ravanelli
70 g zucchero di canna.
Piatto tipico della stagione: Autunno, Inverno
Preparazione
Disossare l'anatra, ricavando due petti, le due cosce senza osso, cuore, fegato e alette. Marinare petti e cosce con zucchero, sale, limone, lime, arancia utilizzando sia la buccia che il succo, anice stellato, ginepro, chiodi di garofano, cannella, aglio e rosmarino. Dopo due ore rimuovere le cosce, dopo tre ore, rimuovere i petti. Affumicare entrambi con una miscela di thè nero e miele di castagno. Tostare le ossa in forno, mettendole poi a bollire e aggiungendo una mirepoix tostato e spezie. Ridurre il succo di arancia aggiungendo aceto e zucchero. Al raggiungimento di un terzo del suo volume iniziale, aggiungerlo al fondo delle ossa e ridurre fino ad ottenere una demì glace. Fegato e cuore vanno messi a marinare in brandy, olio e alloro. Tirare via dalla marinata. Rosolare il cipollotto in olio evo. Aggiungere il fegato e cuocere sfumando con brandy. Mettere il composto nel food processor, aggiungendo il caprino, olio evo, sale e pepe. Creare delle sfere inserendo all'interno una nocciola, sale maldon e rollare nel cocco grattugiato e buccia di agrumi. Tagliare le patate sottili mettendole in un pentolino con zafferano, sale e pepe. Ridurre in crema con un minipimer aggiungendo burro. Tagliare le carote a rondelle e metterle in un pentolino con olio evo, rosolare e far cuocere fino a renderle soffici. Frullare grossolanamente. Dividere a metà i cavolini. Disporre il sale bilanciato in una padella antiaderente, disporre i cavolini, coprire con il restante sale e far cuocere lentamente. Rape bianche e rosse, donare una forma e cuocere in un liquido a risultato. Glassare con zucchero di canna. Ravanello sottile in acqua e ghiaccio. Cavolo nero a julienne e marinato all'istante. Spremere il succo di arancia, filtrare ed emulsionare con gelatina espressa. Cuocere il petto e il cubo ricavato dalla coscia di anatra in forno a 230° mantenendo la cottura della carne rosa e rendendo croccante la pelle. Impiattare.