Pane bianco di Recanati

Descrizione

Pane Bianco di Recanati è la ricetta che come chef del Ristorante Andreina, presento alla prima edizione del Premio "LSDM Caputo Chef Project", la nuova iniziativa siglata LSDM e Mulino Caputo in collaborazione con Luciano Pignataro WineBlog e MySocialRecipe.

Ingredienti per 1 persone

Biga al sale:
1 kg manitoba Caputo
400 g lievito madre
10 g sale
500 g acqua
Mettere la Manitoba nella planetaria e incorporarvi il cuore di lievito madre, aggiungere acqua fino ad ottenere una forte maglia glutinnica.
Mettere sale e impastare per pochi minuti; lasciar maturare 10/14 ore.

Pane:
-400 gr Manitoba caputo
-400 gr farina 00 caputo
-200 gr miscela di farina integrale
-400 gr di lievito madre

-20 gr sale

-60 gr olio di tenera ascolana Spalia'
-50 gr di anice verde di castignano

Preparazione

Per la biga: mettere la Manitoba nella planetaria e incorporarvi il cuore di lievito madre, aggiungere acqua fino ad ottenere una forte maglia glutinnica. Mettere sale e impastare per pochi minuti; lasciar maturare 10/14 ore.
Tutte le farine con acqua vanno in planetaria fino ad ottenere un impasto glutinico, si aggiunge POI il sale e per ultimo l'olio che deve essere assorbito lentamante dall'impasto è per ultimi si aggiungono i semi di anice di Castignano alzando la velocità della planetaria.
Trasferire l'impasto in un recipiente e fare lievitare per circa 2 ore.
Realizzare pezzature di pane da 500 g. Lasciare puntare sopra ad un tavolo coperto e metterlo poi in appositi cestini dove riposerà per almeno 3 ore.
Cuocere a 220° con 20% di umidità per i primi 9 minuti. Portare il forno a 190° senza umidità per 32 minuti.