Origini
Ricetta di Massimiliano Feraco caricata il 05 Apr 2017 alle 09:33
Ricetta d'Autore
Una croccante frittata di barbine con gelatina calda di pomodoro profumata alla cannella, con melanzane in padella all'olio di basilico e scamorza affumicata.
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Gustando la ricetta
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Energico
Tempo di preparazione: 4 ore
Ingredienti per 4 persone:
barbine g 160
polpa pomodoro g 200
parmigiano reggiano grattugiato 16 mesi g 100
melanzane n. 2 (16 fette taglio 4 affettatrice)
fettine scamorza n. 16 (taglio 2 affettatrice)
n.1 pomodoro rosso maturo
olio evo q.b.
aglio n. 2 spicchi
sale q.b.
zucchero a velo n. 1 cucchiaino
peperoncino n.1
Agar agar q.b.
cannella stecca 1/2
foglie basilico n. 8
polpa pomodoro g 200
parmigiano reggiano grattugiato 16 mesi g 100
melanzane n. 2 (16 fette taglio 4 affettatrice)
fettine scamorza n. 16 (taglio 2 affettatrice)
n.1 pomodoro rosso maturo
olio evo q.b.
aglio n. 2 spicchi
sale q.b.
zucchero a velo n. 1 cucchiaino
peperoncino n.1
Agar agar q.b.
cannella stecca 1/2
foglie basilico n. 8
Prodotti utilizzati
Barbine Barilla, Parmigiano reggiano ParmaReggio, scamorza affumicata Cantarelli, olio evo fruttato e polpa pomodoro di propria produzione
Preparazione
Tagliare il pomodoro in 4 con uno spelucchino scavare la polpa, cospargere di zucchero a velo e sale poi disidratare in forno ad 80° per 4 ore. Cuocere la pasta in acqua salata dove in infusione sono stati messi aglio e e peperoncino, scolare e mescolare con il parmigiano quindi dividere in 8 stampini , pressare ed abbattere in positivo.
Fare la salsa di pomodoro con un aglio soffritto e la cannella (li toglieremo a cottura ultimata solo per dare profumo) aggiustare di sale a aggiungere l' agar agar cuocere ancora 2 minuti e poi dividere in 8 stampini abbattere positivo.
Cuocere in padella antiaderente le melanzane con olio al basilico, a parte cuocere le Barbine in padella antiaderente per circa 20 minuti per lato a fuoco lento in maniera che le frittatine risultino ben croccanti, coppare 4 fette di scamorza e le melanzane cotte della dimensione degli stampini (cm 5).
Composizione: alternare i dischi ottenuti partendo dalla pasta, poi la gelatina pomodori, melanzane, scamorza coppata ripetendo e l'ultimo strato scamorza non coppata, passare in forno a 60° per 15 min e servire, finitura 1/4 di pomodoro confit e 1 foglia basilico.
Fare la salsa di pomodoro con un aglio soffritto e la cannella (li toglieremo a cottura ultimata solo per dare profumo) aggiustare di sale a aggiungere l' agar agar cuocere ancora 2 minuti e poi dividere in 8 stampini abbattere positivo.
Cuocere in padella antiaderente le melanzane con olio al basilico, a parte cuocere le Barbine in padella antiaderente per circa 20 minuti per lato a fuoco lento in maniera che le frittatine risultino ben croccanti, coppare 4 fette di scamorza e le melanzane cotte della dimensione degli stampini (cm 5).
Composizione: alternare i dischi ottenuti partendo dalla pasta, poi la gelatina pomodori, melanzane, scamorza coppata ripetendo e l'ultimo strato scamorza non coppata, passare in forno a 60° per 15 min e servire, finitura 1/4 di pomodoro confit e 1 foglia basilico.
Bevanda consigliata
Scavigna bianco, azienda Odoardi Nocera Terinese Cz
