Ricetta d'Autore

Sfumature

Ricetta di Massimiliano Feraco caricata il 31 Mag 2017 alle 11:03

Descrizione

Baccala cbt, nella caccavella con verdure agrodolci e fonduta di pomodoro allo zenzero.

Gustando la ricetta ti sentirai: Leggero
Piatto tipico della stagione: Primavera
Difficoltà: Medio
Tempo di preparazione: 40 minuti

Ingredienti per 1 persone

n.1 Caccavella de La Fabbrica della Pasta
150 g pomodorini Corbarino de La Fiammante
n. 2 asparagi
n. 2 coste bietola gialla
n. 2 coste bietola rossa
n. 2 baccelli piselli crudi
40 g barba di frate
75 g baccalà spugnato
15 g zenzero fresco
olio Evo q.b.
1,5 lt acqua
n. 1 bicchiere aceto mele
n. 1 cucchiaio raso zucchero
sale q.b.
1 g zafferano
fiori pisello selvatico
barba di finocchio selvatico

Prodotti utilizzati

Caccavella de La Fabbrica della Pasta di Gragnano
Pomodorini Corbarino La Fiammante
Olio evo autoprodotto
Baccalà Atlantico
Asparagi e piselli del mio orto
Zafferano pistilli Wieberg
Aceto di mele Mautner Markhof 1841 barricato al miele

Preparazione

Potare ad ebollizione 1 litro d acqua con 35 g di sale e lo zafferano cuocervi la Caccavella per 18 minuti, nel frattempo riscaldare il pomodorino Corbarino con lo zenzero ed un cucchiaio di olio extra in un pentolino, lavare e preparare le verdure, gli asparagi e e le coste di bietola tagliarli a becco d'anatra, mondare la la barba di frate, portare ad ebollizione 500 g acqua con lo zucchero, una punta di sale e l'aceto tuffarvi le verdure e dopo un paio di minuti spegnere. Aspettare 5 minuti scolare le verdure tamponarle e metterle in una terrina coperte di EVO.
Cuocere il baccalà per 10 minuti a 65° nel forno a vapore .
Separare i pomodorini senza romperli dalla polpa che frulleremo con un altro cucchiaio di evo per fare la fonduta di pomodoro, sgusciare i piselli e privarli della pelle che racchiude la polpa ed usarli crudi.

Composizione
Porre all'interno della Caccavella un letto di verdure in agrodolce poi il baccalà ancora verdure e baccalà. Mettere le punte di asparago in maniera tale da dare slancio al piatto e aggiungere i piselli a metà, intorno disporre la fonduta con i pomodorini, finire con una spruzzate di olio le barbette di finocchio ed il fiore di pisello selvatico

Bevanda consigliata

Verdicchio Stefano Antonucci Santa Barbara 2015
Massimiliano Feraco
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