Cioccolato biondo, ibisco, pistacchi e frutti rossi
Ricetta di Elio Sironi caricata il 02 Giu 2021 alle 08:51
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Livello di difficoltà
Medio
Tempo di preparazione: 30 minuti
Ingredienti per 35 persone:
| Quantità | Ingrediente | Marchio |
|---|---|---|
|
Cioccolato biondo
|
||
| 300 g |
Latte |
|
| 160 g |
Tuorlo d'uovo |
|
| 580 g |
Dulcey Valrhona
Valrhona
|
Valrhona |
| 14 g |
Gelatina reidratata |
|
| 900 g |
Panna montata |
|
|
Salsa di ibisco
|
||
| 1 l |
Acqua |
|
| 300 g |
Zucchero di canna |
|
| 20 g |
Fiori di ibisco |
|
| 15 g |
Agar-agar |
|
| Q.b. |
Succo di limone |
|
|
Pistacchio Sponge
|
||
| 770 g |
Mix di uova |
|
| 290 g |
Fiore di mandorlo |
|
| 40 g |
Fiore di pistacchio |
|
| 290 g |
Zucchero di canna |
|
| 200 g |
Pasta al pistacchio |
|
| 35 g |
Farina di riso |
|
| Q.b. |
Sale (un pizzico) |
|
Piatto tipico della stagione: Primavera, Estate
Preparazione
Cioccolato biondo: portare il latte e il tuorlo d'uovo a 82 gradi, versare il composto sul cioccolato fuso, aggiungere la gelatina reidratata. Mescolare. Una volta che il composto è a 35 gradi aggiungere piano piano la panna montata. Conservarla in un sac a poche.
Succo di ibisco: portare ad ebollizione l'acqua e lo zucchero. Lasciare in infusione i fiori di ibisco per 10 minuti. Setacciare, aggiungere l'agar-agar, farlo bollire per 3 min. Unire il succo di limone, lasciare raffreddare in frigo. Una volta duro, mescolarlo bene.
Pistacchio sponge: amalgamare il tutto, frullarlo, setacciarlo e metterlo in un sifone con 2 cariche di gas. Cuocere in forno a microonde per circa 1 minuto. Spezzarlo in forma irregolare.
Impiattamento: adagiare la salsa di hybiscus come una striscia su 1/3 del piatto. Alternare ciuffi di mousse al cioccolato biondo con gocce di salsa di hybiscus, pan di spagna al pistacchio e frutti di bosco freschi.
Succo di ibisco: portare ad ebollizione l'acqua e lo zucchero. Lasciare in infusione i fiori di ibisco per 10 minuti. Setacciare, aggiungere l'agar-agar, farlo bollire per 3 min. Unire il succo di limone, lasciare raffreddare in frigo. Una volta duro, mescolarlo bene.
Pistacchio sponge: amalgamare il tutto, frullarlo, setacciarlo e metterlo in un sifone con 2 cariche di gas. Cuocere in forno a microonde per circa 1 minuto. Spezzarlo in forma irregolare.
Impiattamento: adagiare la salsa di hybiscus come una striscia su 1/3 del piatto. Alternare ciuffi di mousse al cioccolato biondo con gocce di salsa di hybiscus, pan di spagna al pistacchio e frutti di bosco freschi.
Questa ricetta ha partecipato a:
"Il Sannio a Tavola", 8 giugno 2021
