Master pizza
Ricetta di Danila Ercole caricata il 09 Lug 2018 alle 15:42
Ricetta d'Autore
Una pizza nata dai profumi delle colline e del mare della citta in cui vivo. Un gioco di effetti e consistenze diverse... dove ogni ingrediente è stato studiato e singolarmente valorizzato. Buon divertimento!
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Gustando la ricetta
ti sentirai
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Felice
Livello di difficoltà
Medio
Tempo di preparazione: 45 minuti
Ingredienti per 3 persone:
Impasto:
500 g di farina 0 macinata a pietra
50 g di farina di crostacei di casa
20 g di sale marino
1 g di lievito
idratazione 70%
Farcitura
n. 3 patate di Colfiorito
n. 1 porro
n. 6 gamberoni dell' Adriatico per pizza
n. 2 seppie medie fresche
timo limone q.b.
una noce di burro
latte q.b.
maizeina q.b.
sale q.b.
pepe.
500 g di farina 0 macinata a pietra
50 g di farina di crostacei di casa
20 g di sale marino
1 g di lievito
idratazione 70%
Farcitura
n. 3 patate di Colfiorito
n. 1 porro
n. 6 gamberoni dell' Adriatico per pizza
n. 2 seppie medie fresche
timo limone q.b.
una noce di burro
latte q.b.
maizeina q.b.
sale q.b.
pepe.
Piatto tipico della stagione: Primavera
Piatto tipico della regione: Marche
Prodotti utilizzati
Farine Molino mariani grani marchigiani, patate di Colfiorito, gamberoni dell' Adriatico freschi abbattuti.
Preparazione
Per la farina di crostacei: preparare un bel sughetto di crostacei senza sale e senza spezie, passare i crostacei (carcasse) dalla parte liquida con un colino. mettere le carcasse ad essiccare a 60° per 10 ore. ( La parte liquida potete riutilizzarla per farci um ottimo primo!!)
Fettuccine di seppia: cuocere le seppie a bassa temperatura sottovuoto a 54° per tre ore. Abbatterle e tagliarle a fettuccina, potete aiutarvi con una affettatrice o la macchina per le tagliatelle.
Chips di seppia: parte delle seppie panarle nella maizena e cuocerle in olio di semi di girasole a 180°.
Crema di patate: lessate le patate direttamente con la buccia poi sfilate la buccia e passatele nel passapatate. In padella sciogliere una noce di burro, aggiungo le patate e cospargo con il latte fino a copertura. Cuocere fino a raggiungere la giusta scremosità' (tipo un purè morbido).Salate e se necessario frullare per raggiungere la giusta consistenza ed eliminare vari grumi. Lasciare rapprendere.
Porri: tagliare i porri per lunghezza come un lungo spaghetto, scottarli in padella con sale e pepe, non cuocerli tanto devono risultare croccantini. Stendere la pizza, con un cucchiaio cospargere con la crema di patate e infornare; a trequarti di cottura tirare fuori la pizza e mettere i porri; rinfornare fino a fine cottura.L' impasto dovrà' essere bello croccante, asciutto e leggero, a piacere si può stenderlo con il matterello sarà ottimo allo stesso modo. All' uscita tagliare la pizza in sei spicchi e sopra ognuno riporre le fettuccine di seppia, il timo limone, i gamberoni, un filo di olio evo buono, e per concludere le chips di seppia che danno croccantezza e allegria... a piacimento del pepe.
Fettuccine di seppia: cuocere le seppie a bassa temperatura sottovuoto a 54° per tre ore. Abbatterle e tagliarle a fettuccina, potete aiutarvi con una affettatrice o la macchina per le tagliatelle.
Chips di seppia: parte delle seppie panarle nella maizena e cuocerle in olio di semi di girasole a 180°.
Crema di patate: lessate le patate direttamente con la buccia poi sfilate la buccia e passatele nel passapatate. In padella sciogliere una noce di burro, aggiungo le patate e cospargo con il latte fino a copertura. Cuocere fino a raggiungere la giusta scremosità' (tipo un purè morbido).Salate e se necessario frullare per raggiungere la giusta consistenza ed eliminare vari grumi. Lasciare rapprendere.
Porri: tagliare i porri per lunghezza come un lungo spaghetto, scottarli in padella con sale e pepe, non cuocerli tanto devono risultare croccantini. Stendere la pizza, con un cucchiaio cospargere con la crema di patate e infornare; a trequarti di cottura tirare fuori la pizza e mettere i porri; rinfornare fino a fine cottura.L' impasto dovrà' essere bello croccante, asciutto e leggero, a piacere si può stenderlo con il matterello sarà ottimo allo stesso modo. All' uscita tagliare la pizza in sei spicchi e sopra ognuno riporre le fettuccine di seppia, il timo limone, i gamberoni, un filo di olio evo buono, e per concludere le chips di seppia che danno croccantezza e allegria... a piacimento del pepe.
Bevanda consigliata
Birra artigianale New Morning del Birrificio del ducato:una birra dedicata alla primavera e in particolar modo alla rinascita di nuova vita. Una birra che si rifa' alle saison belghe fortemente legata alla terra e a ciò che essa offre. Profumi di un campo fiorito senza rinunciare alla freschezza intrigante di questa birra assolutamente beverina. Non a caso si chiama come la canzone di Bob Dylan che racconta la gioia e lo stupore per le bellezze della vita e della natura. Una birra ad alta fermentazione ispirata alle saison belghe dalla speziatura gradevole dei fiori di campo tra cui la camomilla, sentori di coriandolo, pepe verde e zenzero, profumi floreali e speziati e una secchezza dissetante ed amara di radice .
Questa ricetta ha partecipato a:
Talent televisivo "Master pizza champion 2017"
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