Colazione contadina
Ricetta di Luigi Coppola caricata il 30 Mag 2017 alle 10:15
Ricetta d'Autore
Colazione contadina è la ricetta che Luigi Coppola, chef presso Tenuta Duca Marigliano di Capaccio, presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti, progetto ideato da LSDM e Così Com'è in collaborazione con Luciano Pignataro WineBlog.
Questa ricetta
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Gustando la ricetta
ti sentirai
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Appagato
Livello di difficoltà
Medio
Tempo di preparazione: 2 ore
Ingredienti per 4 persone:
Per il sablè salato al pomodoro
300 g di farina
50 g farina di pomodori disidratati (bucce di Datterino Rosso in Acqua di Mare Così Com'è tenuto per 24 ore ad una temperatura di 60° C)
30 g di doppio concentrato di Datterino Rosso Così Com'è
150 g di burro fresco
Sale q.b
Pepe q.b
Per la spuma di provolone del monaco
200 g di provolone del monaco
225 g di panna
Per il cannolo di pomodoro
100 g di Datterino Rosso in succo Così Com'è passato
1 g di pectina
50 g di ricotta di bufala
Per il sorbetto di datterini gialli
300 g di Datterini Gialli in succo Così Com'è
100 g di zucchero di canna
100 g di glucosio
10 g sale
Per la polvere di pomodori
350 g di Dolci Metà di Datterino Rosso Così Com'è
Per la salsa al vino
200 ml di vino rosso
50 g di zucchero di canna
300 g di farina
50 g farina di pomodori disidratati (bucce di Datterino Rosso in Acqua di Mare Così Com'è tenuto per 24 ore ad una temperatura di 60° C)
30 g di doppio concentrato di Datterino Rosso Così Com'è
150 g di burro fresco
Sale q.b
Pepe q.b
Per la spuma di provolone del monaco
200 g di provolone del monaco
225 g di panna
Per il cannolo di pomodoro
100 g di Datterino Rosso in succo Così Com'è passato
1 g di pectina
50 g di ricotta di bufala
Per il sorbetto di datterini gialli
300 g di Datterini Gialli in succo Così Com'è
100 g di zucchero di canna
100 g di glucosio
10 g sale
Per la polvere di pomodori
350 g di Dolci Metà di Datterino Rosso Così Com'è
Per la salsa al vino
200 ml di vino rosso
50 g di zucchero di canna
Piatto tipico della stagione: Primavera, Estate
Prodotti utilizzati
Bucce di Datterino Rosso in Acqua di Mare Così Com'è
Doppio Concentrato di Datterino Rosso Così Com'è
Provolone del monaco
Datterino Rosso in succo Così Com'è passato
Ricotta di bufala
Datterini Gialli in succo Così Com'è
Dolci Metà di Datterino Rosso Così Com'è
Doppio Concentrato di Datterino Rosso Così Com'è
Provolone del monaco
Datterino Rosso in succo Così Com'è passato
Ricotta di bufala
Datterini Gialli in succo Così Com'è
Dolci Metà di Datterino Rosso Così Com'è
Preparazione
Per il sablè salato al pomodoro
Unire tutti gli ingredienti in una planetaria e lavorarli fino ad impasto omogeneo. Stendere la pasta sablè e rivestirne uno stampo per cartelletta.
Cuocere a 160° C per 20 minuti.
Per la spuma di provolone del monaco
Portare ad ebollizione la panna, versare sul provolone grattugiato e lasciare in infusione per 30 minuti.
Versare il composto in un sifone, caricare e lasciar riposare per 2 ore.
Per il cannolo di pomodoro
Portare a ebollizione il succo di datterino con pectina, stendere un tappeto di silicone allo spessore di 1 mm essiccare per 40 minuti in forno a 80° C.
Ricavarne una striscia 3×3 e farcirla con la ricotta di bufala come se fosse un cannellone.
Per il sorbetto di datterini gialli
Mettere tutti gli ingredienti nel bymby , frullare alla massima velocità ,riempire con il composto i contenitori del paco jet.
Abbattere in negativo.
Per la polvere di pomodori
Essiccare alla temperatura di 70° C per circa 36 ore, una volta secchi frullare nel bimbi.
Il risultato sarà una polvere grossolana.
Per la salsa al vino
Mettere sul fuoco e far ridurre della metà, se dovesse servire legare con gomma di xantana.
Unire tutti gli ingredienti in una planetaria e lavorarli fino ad impasto omogeneo. Stendere la pasta sablè e rivestirne uno stampo per cartelletta.
Cuocere a 160° C per 20 minuti.
Per la spuma di provolone del monaco
Portare ad ebollizione la panna, versare sul provolone grattugiato e lasciare in infusione per 30 minuti.
Versare il composto in un sifone, caricare e lasciar riposare per 2 ore.
Per il cannolo di pomodoro
Portare a ebollizione il succo di datterino con pectina, stendere un tappeto di silicone allo spessore di 1 mm essiccare per 40 minuti in forno a 80° C.
Ricavarne una striscia 3×3 e farcirla con la ricotta di bufala come se fosse un cannellone.
Per il sorbetto di datterini gialli
Mettere tutti gli ingredienti nel bymby , frullare alla massima velocità ,riempire con il composto i contenitori del paco jet.
Abbattere in negativo.
Per la polvere di pomodori
Essiccare alla temperatura di 70° C per circa 36 ore, una volta secchi frullare nel bimbi.
Il risultato sarà una polvere grossolana.
Per la salsa al vino
Mettere sul fuoco e far ridurre della metà, se dovesse servire legare con gomma di xantana.
Bevanda consigliata
Vino rosso
