Candele al ragù napoletano di Francesco Parrella
Ricetta di Francesco Parrella caricata il 08 Feb 2018 alle 09:33
Ricetta di tradizione
Il mio ragù ha l'odore della domenica mattina a casa mia quando mia nonna si alzava alle 5:00 del mattino per cominciare ad accendere i carboni della "fornacella" su cui faceva cuocere il suo ragù. E io ero lì pronto ad aiutarla, tutt'e due in silenzio per non svegliare nessuno coi rumori o le voci ma solo col profumo forte e intenso di quel sugo rosso e denso come la lava del Vesuvio.
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Gustando la ricetta
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Appagato
Livello di difficoltà
Facile
Tempo di preparazione: 8 ore
Ingredienti per 4 persone:
Due cucchiai di sugna
100 g olio evo
n. 1 cipolla ramata possibilmente di Alife o Montoro
n. 1 bicchiere di vino rosso
n. 2 passate di pomodoro san marzano
n. 1 cucchiaino di concentrato di salsa di pomodoro
n. 4 fette per braciole di locena di vitello
n.2 tracchie di maiale
Un pezzo di gallinella di maiale da 600 g
n. 1 una cotica di maiale
Sale e pepe
Candele 400 g
Per imbottire le braciole:
uva sultanina q.b.
aglio q.b.
prezzemolo q.b.
pecorino romano q.b.
pinoli q.b.
Per imbottire la cotica di maiale:
salsiccia tagliata a punta di coltello
aglio q.b.
prezzemolo q.b.
basilico q.b.
100 g olio evo
n. 1 cipolla ramata possibilmente di Alife o Montoro
n. 1 bicchiere di vino rosso
n. 2 passate di pomodoro san marzano
n. 1 cucchiaino di concentrato di salsa di pomodoro
n. 4 fette per braciole di locena di vitello
n.2 tracchie di maiale
Un pezzo di gallinella di maiale da 600 g
n. 1 una cotica di maiale
Sale e pepe
Candele 400 g
Per imbottire le braciole:
uva sultanina q.b.
aglio q.b.
prezzemolo q.b.
pecorino romano q.b.
pinoli q.b.
Per imbottire la cotica di maiale:
salsiccia tagliata a punta di coltello
aglio q.b.
prezzemolo q.b.
basilico q.b.
Piatto tipico della stagione: Autunno, Inverno
Piatto tipico della regione: Campania
Prodotti utilizzati
Cipolla ramata di Alife o Montoro
Concentrato di pomodoro
Pomodori passati San Marzano
Concentrato di pomodoro
Pomodori passati San Marzano
Preparazione
Sbollentare le cotiche, già pulite da eventuali peli, per qualche minuto poi riempirle con salsiccia di maiale sbriciolata, aglio e prezzemolo. Arrotolarle e chiuderle con cotone per alimenti.
Stendere le braciole di locena di vitello e riempirle di uva passa, pinoli,aglio, prezzemolo, tocchetti di formaggio romano, sale e pepe. Arrotolarle e chiuderle opportunamente.
In una casseruola capiente versate olio e sugna e quando la sugna si è sciolta aggiungere la cipolla intera (successivamente da eliminare), le tracchie, la gallinella di maiale, le braciole e la cotica imbottita e fare soffriggere il tutto. Quando si è dorata tutta la carne e la cipolla sfumate con il vino rosso fino a completa evaporazione, quindi aggiungere il concentrato di pomodoro e la passata di san marzano, salate e aggiungete il basilico. Coprite il tutto e appena bolle scostate leggermente il coperchio e lasciate pippiare il sugo. Di tanto in tanto girate il sugo con un cucchiaio di legno. Dopo due ore alzate la carne e la cipolla e lasciate il sugo sul fuoco bassissimo per altre 5 ore fino a quando la salsa non diventa densa.
Quando è pronto il sugo condire le candele spezzate a mano.
Stendere le braciole di locena di vitello e riempirle di uva passa, pinoli,aglio, prezzemolo, tocchetti di formaggio romano, sale e pepe. Arrotolarle e chiuderle opportunamente.
In una casseruola capiente versate olio e sugna e quando la sugna si è sciolta aggiungere la cipolla intera (successivamente da eliminare), le tracchie, la gallinella di maiale, le braciole e la cotica imbottita e fare soffriggere il tutto. Quando si è dorata tutta la carne e la cipolla sfumate con il vino rosso fino a completa evaporazione, quindi aggiungere il concentrato di pomodoro e la passata di san marzano, salate e aggiungete il basilico. Coprite il tutto e appena bolle scostate leggermente il coperchio e lasciate pippiare il sugo. Di tanto in tanto girate il sugo con un cucchiaio di legno. Dopo due ore alzate la carne e la cipolla e lasciate il sugo sul fuoco bassissimo per altre 5 ore fino a quando la salsa non diventa densa.
Quando è pronto il sugo condire le candele spezzate a mano.
Bevanda consigliata
Vino rosso Aglianico
