Variazione di Genovese
Ricetta di Massimo Di Porzio caricata il 26 Feb 2020 alle 10:59
Ricetta d'Autore
In occasione della terza edizione di 7su7 Ragù e Genovese Umberto ha realizzato una Variazione di Genovese a base di due cipolle differenti: quella di Tropea e quella di Montoro. Scopri la bontà del nostro nuovo piatto.
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Livello di difficoltà
Facile
Tempo di preparazione: 6 ore
Ingredienti per 6 persone:
| Quantità | Ingrediente | Marchio |
|---|---|---|
| 1 kg |
Corazza o di spezzatino bovino |
|
| 6 kg |
Cipolle di Montoro |
|
| 1,5 kg |
Cipolle di Tropea |
|
| 150 g |
Sedano |
|
| 70 g |
Carote |
|
| 1 |
Patata intera |
|
| q.b. |
Vino rosso secco |
|
| 1 |
Bicchiere di vino bianco |
|
| 100 g |
Pomodorini del Piennolo |
|
| 300 g |
Pappardelle del Pastificio Di Martino
Pastificio Di Martino
|
Pastificio Di Martino |
| 300 g |
Rigatoni del Pastificio di Martino
o di Pasta di semola di grano duro trafilata a bronzo. rn
Pastificio Di Martino
|
Pastificio Di Martino |
| q.b. |
Olio evo |
|
| q.b. |
Sale |
|
| q.b. |
Parmigiano Reggiano 
|
|
Piatto tipico della stagione: Autunno, Inverno
Piatto tipico della regione: Campania
Preparazione
Per la Genovese: in una pentola capiente sigillare con olio EVO 1kg di spezzatino bovino tagliato a pezzetti di dimensione di circa 3x3 cm.
Far rosolare bene la carne con un pizzico di sale grosso, irrorarla con del vino rosso secco ed una volta evaporato quest'ultimo, aggiungere le cipolle di Montoro, precedentemente appassite con un bicchiere di vino bianco, sale grosso ed olio EVO ( è consigliabile effettuare questa operazione 24 ore prima). Aggiungere 6 pomodorini del piennolo, 1 carota a pezzetti , 150 g di sedano, 1 patata intera pelata. Cuocere il tutto per circa 5/6 ore a fuoco molto lento, finché non avrà assunto il tipico colore bronzato della genovese. A cottura ultimata frullare la patata cotta con 2 mestoli di genovese, aggiungendo un poco di olio EVO a filo e creando in tal modo una crema che servirà in seguito per laccare lo spezzatino in padella.
Per le cipolle croccanti e in polvere: tagliare le cipolle di Tropea a julienne e distenderle in modo uniforme in un ruoto antiaderente, facendole essiccare in forno per 7/8 ore a 80° gradi, e tenendo da parte una piccola quantità essiccata all'80%, che verrà fritta in olio EVO al momento del servizio, mentre le cipolle rimanenti verranno portate ad essiccazione completa e polverizzate con un mixer.
Per la realizzazione del piatto, composto da due diversi tipi di pasta quali ad esempio rigatoni e pappardelle: cuocere la pasta separatamente in acqua salata ed a cottura ultimata mantecare i rigatoni e la pappardella con il sugo di genovese.
Disporre i rigatoni al centro del piatto ed intorno ad essi le pappardelle, formando una sorta di corona. Spolverizzare le pappardelle di Parmigiano grattugiato e cipolle rosse in polvere, porre sui rigatoni un pezzetto di carne laccato e sopra di esso le cipolle di Tropea croccanti, fritte in precedenza.
Far rosolare bene la carne con un pizzico di sale grosso, irrorarla con del vino rosso secco ed una volta evaporato quest'ultimo, aggiungere le cipolle di Montoro, precedentemente appassite con un bicchiere di vino bianco, sale grosso ed olio EVO ( è consigliabile effettuare questa operazione 24 ore prima). Aggiungere 6 pomodorini del piennolo, 1 carota a pezzetti , 150 g di sedano, 1 patata intera pelata. Cuocere il tutto per circa 5/6 ore a fuoco molto lento, finché non avrà assunto il tipico colore bronzato della genovese. A cottura ultimata frullare la patata cotta con 2 mestoli di genovese, aggiungendo un poco di olio EVO a filo e creando in tal modo una crema che servirà in seguito per laccare lo spezzatino in padella.
Per le cipolle croccanti e in polvere: tagliare le cipolle di Tropea a julienne e distenderle in modo uniforme in un ruoto antiaderente, facendole essiccare in forno per 7/8 ore a 80° gradi, e tenendo da parte una piccola quantità essiccata all'80%, che verrà fritta in olio EVO al momento del servizio, mentre le cipolle rimanenti verranno portate ad essiccazione completa e polverizzate con un mixer.
Per la realizzazione del piatto, composto da due diversi tipi di pasta quali ad esempio rigatoni e pappardelle: cuocere la pasta separatamente in acqua salata ed a cottura ultimata mantecare i rigatoni e la pappardella con il sugo di genovese.
Disporre i rigatoni al centro del piatto ed intorno ad essi le pappardelle, formando una sorta di corona. Spolverizzare le pappardelle di Parmigiano grattugiato e cipolle rosse in polvere, porre sui rigatoni un pezzetto di carne laccato e sopra di esso le cipolle di Tropea croccanti, fritte in precedenza.
Questa ricetta ha partecipato a:
7su7 Ragù e Genovese
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