Cappuccino di pomodoro spuma di latte di bufala basilico e cornetto di frisella
Ricetta di Leonardo Caterino caricata il 06 Giu 2017 alle 13:00
Ricetta d'Autore
Cappuccino di Pomodoro, latte bufala, basilico, cornetto di frisella è la ricetta che Leonardo Caterino, Chef del Ristorante Pashà, Conversano, presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti, progetto ideato da LSDM e Cosi Com'è in collaborazione con Luciano Pignataro WineBlog.
Un antipasto fresco e leggero da gustare nelle giornate estive.
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Gustando la ricetta
ti sentirai
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Leggero
Livello di difficoltà
Medio
Tempo di preparazione: 2 ore
Ingredienti per 4 persone:
Per il caffè di pomodoro
1000 g di datterino rosso al naturale Cosi com'è.
Per la spuma di latte di bufala
1 l di latte di bufala
4 g di sale
Proespuma a freddo
Per le gocce di basilico
prima fase:
3 g sale
60 g di foglie basilico
2 g acido ascorbico
1 l di acqua
Seconda fase
80 g di zucchero
500 g di acqua
60 g di glucosio
15 g di succo di limone
Per il cornetto di frisella
500 g di farina 00
250 g di acqua
12,5 g di sale
7 g lievito di birra
1000 g di datterino rosso al naturale Cosi com'è.
Per la spuma di latte di bufala
1 l di latte di bufala
4 g di sale
Proespuma a freddo
Per le gocce di basilico
prima fase:
3 g sale
60 g di foglie basilico
2 g acido ascorbico
1 l di acqua
Seconda fase
80 g di zucchero
500 g di acqua
60 g di glucosio
15 g di succo di limone
Per il cornetto di frisella
500 g di farina 00
250 g di acqua
12,5 g di sale
7 g lievito di birra
Piatto tipico della stagione: Estate
Preparazione
Per il caffè di pomodoro
Tagliare a metà i pomodorini ed essiccarli per 48 ore ad una temperatura di 50 °C e ridurli in polvere. Con la polvere così ottenuta, utilizzando una caffettiera napoletana, fare un caffè sostituendo alla polvere di caffè quella di pomodoro.
Per il latte di bufala
Mescolare tutti gli ingredienti e versarli in un sifone. Inserire due cariche di gas e far riposare in frigo per almeno 2 ore.
Per le gocce di basilico
Portare a bollore acqua, sale e acido ascorbico. Sbollentare nel liquido le foglie di basilico per 15 secondi e raffreddare in acqua e ghiaccio.
Unire le materie secche all'acqua, aggiungere il glucosio e portare a bollore. Raffreddare a 70 °C e unire il basilico. Coprire con pellicola e lasciare in infusione per 12 ore. Trascorse le 12 ore unire il succo di limone e frullare il tutto e filtrare all'etamina. Versare in un biberon.
Per il cornetto di frisella
Sciogliere il lievito in acqua. Versare in una planetaria lʼacqua, il lievito, la farina ed infine aggiungere il sale. Lavorare l'impasto per circa 5 minuti. Lasciar riposare per circa 15 minuti ed infine tirare la sfoglia, dalla quale si ritaglieranno dei triangoli che, arrotolati su se stessi, creeranno dei cornetti. Far lievitare i cornetti per circa 60 minuti ad una temperatura di 28 °C. Spennellare i cornetti di frisella con tuorlo d'uovo diluito con latte ed infornare a 190 °C per 12 minuti.
Composizione
In una tazza da cappuccino versare alla base il caffè di pomodoro, sifonare la spuma di latte di bufala e sovrapporre le gocce di basilico. Accompagnare il tutto con il cornetto di frisella ancora caldo.
Tagliare a metà i pomodorini ed essiccarli per 48 ore ad una temperatura di 50 °C e ridurli in polvere. Con la polvere così ottenuta, utilizzando una caffettiera napoletana, fare un caffè sostituendo alla polvere di caffè quella di pomodoro.
Per il latte di bufala
Mescolare tutti gli ingredienti e versarli in un sifone. Inserire due cariche di gas e far riposare in frigo per almeno 2 ore.
Per le gocce di basilico
Portare a bollore acqua, sale e acido ascorbico. Sbollentare nel liquido le foglie di basilico per 15 secondi e raffreddare in acqua e ghiaccio.
Unire le materie secche all'acqua, aggiungere il glucosio e portare a bollore. Raffreddare a 70 °C e unire il basilico. Coprire con pellicola e lasciare in infusione per 12 ore. Trascorse le 12 ore unire il succo di limone e frullare il tutto e filtrare all'etamina. Versare in un biberon.
Per il cornetto di frisella
Sciogliere il lievito in acqua. Versare in una planetaria lʼacqua, il lievito, la farina ed infine aggiungere il sale. Lavorare l'impasto per circa 5 minuti. Lasciar riposare per circa 15 minuti ed infine tirare la sfoglia, dalla quale si ritaglieranno dei triangoli che, arrotolati su se stessi, creeranno dei cornetti. Far lievitare i cornetti per circa 60 minuti ad una temperatura di 28 °C. Spennellare i cornetti di frisella con tuorlo d'uovo diluito con latte ed infornare a 190 °C per 12 minuti.
Composizione
In una tazza da cappuccino versare alla base il caffè di pomodoro, sifonare la spuma di latte di bufala e sovrapporre le gocce di basilico. Accompagnare il tutto con il cornetto di frisella ancora caldo.