Ricetta d'Autore

Neve a Capri

Ricetta di Gaetano Russo caricata il 29 Mag 2017 alle 15:12

Descrizione

Neve a Capri, fiocchi in Piazzetta, lungo il belvedere di Tragara e tra i tornanti di via Krupp.
E' uno spettacolo insolito quello offerto ai cittadini e turisti di Capri la mattina, del 10 gennaio del 2017. I fiocchi hanno imbiancato strade e giardini dell'Isola azzurra.
Neve a Capri un piatto che vuole rievocare quell'insolito incontro tra il caldo sole di Capri e la fredda neve.
Questo piatto che vede l'incontro di eterni elementi, il caldo ed il freddo offre la possibilità di gustare un eterno viaggiatore, compagno di mille ricette e sapori, il baccalà.
Il baccalà, un cittadino del mondo, che dopo essere partito dalla Norvegia ha fatto un giro enorme che l'ha portato sulle tavole di tanti paesi, ognuno dei quali lo ha arricchito con una preparazione diversa.
Neve a Capri oggi offre un nuovo modo di assaporare il baccalà, anche grazie al formato speciale de La Fabbrica della Pasta di Gragnano, soli di Capri, ed il pomodorino di Corbara la Fiammante.
Seguendo passo dopo passo la ricetta, che di seguito sarà descritta, porterete a tavola uno spicchio di sole di Capri, imbiancato dal freddo ghiaccio in una fredda mattinata norvegese. Neve a Capri, è servito, un piatto che rievoca momenti invernali ma adatto a tutte le stagioni.
E allora indossiamo il nostro grembiule e mano ai fornelli.

Gustando la ricetta ti sentirai: Felice
Piatto tipico della stagione: Primavera, Estate, Autunno, Inverno
Difficoltà: Medio
Tempo di preparazione: 60 minuti

Ingredienti per 4 persone

n. 4 Soli di Capri Fabbrica de La Pasta di Gragnano
Basilico q.b.
Zucchero di canna q.b.
Olio evo q.b.

Per la salsa di pomodorino e basilico.
n. 1 barattolo di pomodori di Pomodorini del Piennolo del Vesuvio DOP La Fiammante
1/2 aglio privato dell'anima
Germogli di basilico q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Olio EVO q.b.

Per la mouse di baccalà.
n.1 mozzarella di bufala campana DOP da 150-200 g
n.1 filetto di baccalà norvegese di circa 200 g
n. 8 capperi
Origano fresco q.b.
Prezzemolo fresco q.b. fresco
Latte di bufala (ricavata dalla mozzarella utilizzata per la neve di bufala)

Per la neve di Bufala.
n. 1 mozzarella di bufala campana DOP da 150-200 g

Prodotti utilizzati

Pomodorini del Piennolo del Vesuvio DOP la Fiammante - Linea Gourmet
Soli di Capri Fabbrica della Pasta di Gragnano
Mozzarella di bufala Campana dell'Azienda Agricola Barlotti

Preparazione

Preparazione neve di Bufala
Abbattere una mozzarella fresca di giornata (la mozzarella deve essere fresca perché anche se sarà congelata ci occorre che resti l'elasticità della mozzarella fresca che ritroveremo appena si sarà mescolata agli altri ingredienti) a -15°C. Se non avete un abbattitore potete usare anche il congelatore di casa.

Preparazione latte di Bufala
Per ottenere circa 50 ml di latte possiamo utilizzare delle mozzarelle non di giornata e riscaldarle a microonde per uno o due minuti 150 g di mozzarella. Pressando in un colino uscirà il latte.
La restante parte della mozzarella possiamo utilizzarla per degli impasti o per la pizza in quanto sarà priva di siero.

Preparazione salsa al pomodoro e basilico
Prelevare alcune bucce di pomodoro dai pomodorini queste andranno messe in forno per un'ora a 100°C per fare un confit con lo zucchero di canna non trattato e un filo d'olio.
In una padella larga e alta lasciate soffriggere nell'olio extravergine di oliva lo spicchio d'aglio privato dell'anima e toglietelo prima che bruci.
Aggiungere i pomodori.
Dopo pochi minuti, salare e proseguire la cottura per circa 15 minuti, la salsa dovrà risultare liscio.
A fine cottura aggiungere qualche fogliolina di basilico frullare con un mix ad immersione.
Passare al colino e coprire.

Preparazione della mouse di baccalà
Cuocere il filetto di baccalà condito con olio, un po' di latte di mozzarella foglie di prezzemolo, e fiori di cappero per circa 40 minuti ad una temperatura costante di circa 70°.
Sfogliarlo e frullarlo delicatamente con la sua acqua di cottura con 150 g di mozzarella ed emulsionare aggiungendo altro latte di mozzarella, olio a filo e infine pepe. Il risultato dovrà essere una crema non troppo liscia.
Riempire una "sac'a poche" con il composto ottenuto e mettere in luogo fresco.

Preparazione della pasta
Portare a bollore dell'acqua con aggiunta di poco sale
Cuocere la pasta in abbondante acqua che porteremo al bollore e saleremo leggermente.
Riscaldare a fuoco molto basso il salsa di pomodoro precedentemente preparato.
Prelevate la pasta volta a volta con una schiumarola ancora al dente. Scolare e riporre i Soli di Capri in acqua e ghiaccio, dovranno essere al dente e integri.
Prelevate la pasta asciugatela e farcite con il composto di baccalà e mozzarella.

Rifinitura del piatto
Adagiare qualche cucchiaio di salsa e stenderlo nel piatto.
Adagiare un sole di capri con sopra le bucce di pomodoro confit.
Decorare con le erbe fresche (basilico, timo), e infine grattugiare la mozzarella fredda creando un effetto neve.

Bevanda consigliata

Si consiglia in abbinamento un vino bianco di grande equilibrio, tra la percezione fresca dell'acidità e quella calda dell’alcool; sapido, ma morbido nel finale, con buona persistenza aromatica.


Gaetano Russo
Gaetano Russo
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