Tartellette con cuore di pomodoro caramellato e limone della costiera
Ricetta di Francesco Zagarola caricata il 28 Mar 2019 alle 12:52
Ricetta d'Autore
Regala momenti di freschezza e leggerezza... riportandoti con la mente alle spiagge ed i tramonti della mia terra.
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Gustando la ricetta
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Energico
Livello di difficoltà
Difficile
Tempo di preparazione: 3 ore
Ingredienti per 1 persone:
Per la frolla:
210 g burro
60 g farina di mandorle
4 g sale fino
140 g zucchero a velo
350 g farina t55
70 g uova intere
1 g zeste di limone
1 g bacca di vaniglia
(Cuocere a forno ventilato 150° per 15 minuti. Dopo spennellare con tuorli ed 1/4 di panna: 150° ventilato 10/15 minuti)
Pomodoro Caramellato:
120 g pomodoro ciliegio
120 g zucchero
n. 3 fogli di colla di pesce
Biscuit alle mandorle
36 g farina
36 g farina mandorle
36 g amido di mais
1 g Lievito in polvere
0,5 g sale fino
1 g Bacca vaniglia
130 g albumi
43 g tuorli
145 g albumi montati
(180 ° in forno ventilato 10 minuti)
Crema a limone
70 g succo di lime
15 g succo di yuzu
180 g succo di limone
20 g zeste di limone
150 g burro
240 g zucchero semolato
420 g uova intere
1,83 g Corragenina iota(gelificante )
Meringa italiana:
285 g zucchero
75 g acqua
150 g albumi
0, 35 g zeste lime
30 g succo lime
(240 ° 2 minuti forno ventilato)
210 g burro
60 g farina di mandorle
4 g sale fino
140 g zucchero a velo
350 g farina t55
70 g uova intere
1 g zeste di limone
1 g bacca di vaniglia
(Cuocere a forno ventilato 150° per 15 minuti. Dopo spennellare con tuorli ed 1/4 di panna: 150° ventilato 10/15 minuti)
Pomodoro Caramellato:
120 g pomodoro ciliegio
120 g zucchero
n. 3 fogli di colla di pesce
Biscuit alle mandorle
36 g farina
36 g farina mandorle
36 g amido di mais
1 g Lievito in polvere
0,5 g sale fino
1 g Bacca vaniglia
130 g albumi
43 g tuorli
145 g albumi montati
(180 ° in forno ventilato 10 minuti)
Crema a limone
70 g succo di lime
15 g succo di yuzu
180 g succo di limone
20 g zeste di limone
150 g burro
240 g zucchero semolato
420 g uova intere
1,83 g Corragenina iota(gelificante )
Meringa italiana:
285 g zucchero
75 g acqua
150 g albumi
0, 35 g zeste lime
30 g succo lime
(240 ° 2 minuti forno ventilato)
Piatto tipico della stagione: Estate
Piatto tipico della regione: Campania
Prodotti utilizzati
La Fiammante, Limone della Costiera, Mandorle di Avola
Preparazione
Iniziamo con la frolla: mettere in planetaria burro con zucchero a velo, la farina di mandorle, la vaniglia e lo zeste di limone fino ad ottenere un composto omogeneo, quando il burro è incorporato bene unire le uova; finire a mano e far riposare in frigo per 2 ore, poi stendere 2 mm, copparla e mettere in ring per tartellette di 8 cm ed infornare. Dopo 15 minuti spennellare con liquido formato da tuorlo e panna ed infornare nuovamente per 15 minuti rendendo le tartellette croccanti e colorate.
Biscuit alle mandorle: mixare le uova con parte dello zucchero e poi montare gli albumi col restante ed unire i due composti senza smontare il tutto, poi unire le farine, l'amido ed il lievito per dolci setacciati al composto, infornare e coppare con un diametro inferiore a quello delle tartellette.
Crema al limone: mescolare il succo di limone e le zeste di limone ed unire il burro e cuocere, unire zucchero, il gelificante ed unire alle uova, una volta sciolto il burro unire il composto di uova e cuocere fino al primo bollore; quando la crema è cotta mixare, mettere la pellicola a contatto e conservare in frigo.
Pomodoro caramellato: mettere pomodori ciliegino e pari zucchero in una padella e caramellare, poi frullare unendo la colla di pesce ben strizzata e poi filtrare, quindi conservare in frigo.
Meringa italiana: cuocere zucchero con acqua e portare a 120°, mettere gli albumi in planetaria ed azionarla quando lo sciroppo arriva a temperatura poi unire succo di lime con zeste.
Montaggio: alla base gel di pomodoro, crema di limone, biscuit alle mandorle, meringa ed infornare per 2 minuti a 240°, aggiungere la marmellata al limone al centro della tartellette.
Biscuit alle mandorle: mixare le uova con parte dello zucchero e poi montare gli albumi col restante ed unire i due composti senza smontare il tutto, poi unire le farine, l'amido ed il lievito per dolci setacciati al composto, infornare e coppare con un diametro inferiore a quello delle tartellette.
Crema al limone: mescolare il succo di limone e le zeste di limone ed unire il burro e cuocere, unire zucchero, il gelificante ed unire alle uova, una volta sciolto il burro unire il composto di uova e cuocere fino al primo bollore; quando la crema è cotta mixare, mettere la pellicola a contatto e conservare in frigo.
Pomodoro caramellato: mettere pomodori ciliegino e pari zucchero in una padella e caramellare, poi frullare unendo la colla di pesce ben strizzata e poi filtrare, quindi conservare in frigo.
Meringa italiana: cuocere zucchero con acqua e portare a 120°, mettere gli albumi in planetaria ed azionarla quando lo sciroppo arriva a temperatura poi unire succo di lime con zeste.
Montaggio: alla base gel di pomodoro, crema di limone, biscuit alle mandorle, meringa ed infornare per 2 minuti a 240°, aggiungere la marmellata al limone al centro della tartellette.
Bevanda consigliata
Alta Costa - Tenuta San Francesco - Costiera Amalfitana
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