Il grande-piccolo pesce azzurro Parmigiana di Alici di Antonio Sorrentino
Ricetta di Antonio Sorrentino caricata il 26 Mag 2016 alle 12:30
Ricetta d'Autore
La parmigiana di melanzane è un piatto classico che ho rivisitato con un grande pesce: l' acciuga (o alice).
Un'alice fresca si riconosce dall' odore delicato e gradevole dall' aspetto del corpo brillante e carni sode con squame aderenti, dal colorito delle branchie rosaceo tendente al rosso e dall' occhio vivo e sporgente, con pupilla nera, non arrossata.
È disponibile allo stato fresco, ma anche sott' olio e sotto sale. Ho scelto un ingrediente, l' acciuga, perchè si caratterizza per la ricchezza di proteine e acidi grassi Omega-3, proteine, preziosi minerali (calcio, ferro, fosforo e selenio) e vitamine del gruppo B (riboflavina e niacina).
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Gustando la ricetta
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Appagato
Livello di difficoltà
Facile
Tempo di preparazione: 40 minuti
Ingredienti per 4 persone:
| Quantità | Ingrediente | Marchio |
|---|---|---|
| n. 2 |
Melanzane lunghe |
|
| n. 2 |
Spicchi d'aglio |
|
| n. 1 |
Fascetto di basilico fresco |
|
| n. 1 |
Fascetto di origano fresco |
|
| n.24 |
Alici grandi spinate |
|
| q.b. |
Farina 00 |
|
| 50 g |
Grana padano |
|
| 50 g |
Pecorino |
|
| 20 g |
Pane grattato |
|
| n. 2 |
Fettine di provola di bufala affumicata
O scamorza affumicata
|
|
| q.b. |
Olio di semi di arachidi |
|
| q.b. |
Olio extravergine di oliva |
|
| q.b. |
Sale |
|
| q.b. |
Pepe nero |
|
|
Per la salsa
|
||
| 580 g |
Pomodori Antico di Napoli
Presidio Slow Food
|
|
| q.b. |
Basilico |
|
| n. 1 |
Spicchio d'aglio |
|
| q.b. |
Olio extra vergine d'oliva |
|
| q.b. |
Sale |
|
Piatto tipico della stagione: Primavera, Estate, Autunno, Inverno
Piatto tipico della regione: Campania
Preparazione
"Caviale"di melanzane
Passare le melanzane con un panno umido, poi bucarle con stuzzicadenti e infornarle a 180° per 15 minuti; una volta ammorbidite toglierle dal forno è posarle sul tagliere.
Tagliarle per metà e con l' aiuto di un cucchiaio togliere la polpa. Allontanare la buccia aggiungere alla polpa un odore d' aglio, origano fresco, gocce di olio evo e battere con un coltello fino ad ottenere una crema grossolana (caviale di melanzane). Aggiustare di sale e pepe.
Salsa di pomodoro
In una padella soffriggere l' olio con l' aglio in camicia. Quando inizia a imbrunire, togliere l' aglio e aggiungere 2 foglie basilico e i pelati schiacciati grossolanamente e aggiustare leggermente di sale. Cuocere pochi minuti senza disfarli completamente.
Alici fritte
Risciacquare e tamponare bene le alici, infarinarle bene e friggerle in olio di semi bollente. Salarle e peparle e farle raffreddare un po'.
Nel frattempo: tagliare la provola a fettine sottili e mescolare i due formaggi grattugiati.
Finitura
Montare le parmigianette, disponendo un velo di salsa di pomodoro sul fondo di una teglia. Allinearvi sopra le alici, a due a due, e disporre su di ognuna un cucchiaio di caviale di melanzane, una fettina di provola, un po' di salsa di pomodoro e cospargere di formaggio grattugiato. Ripetere l' operazione per altre due volte, ricoprendo l' ultimo strato di alici con un cucchiaio di composta di melanzane, un velo di pomodoro, formaggio e pangrattato.
Infornare a 180° per 8 minuti.
Passare le melanzane con un panno umido, poi bucarle con stuzzicadenti e infornarle a 180° per 15 minuti; una volta ammorbidite toglierle dal forno è posarle sul tagliere.
Tagliarle per metà e con l' aiuto di un cucchiaio togliere la polpa. Allontanare la buccia aggiungere alla polpa un odore d' aglio, origano fresco, gocce di olio evo e battere con un coltello fino ad ottenere una crema grossolana (caviale di melanzane). Aggiustare di sale e pepe.
Salsa di pomodoro
In una padella soffriggere l' olio con l' aglio in camicia. Quando inizia a imbrunire, togliere l' aglio e aggiungere 2 foglie basilico e i pelati schiacciati grossolanamente e aggiustare leggermente di sale. Cuocere pochi minuti senza disfarli completamente.
Alici fritte
Risciacquare e tamponare bene le alici, infarinarle bene e friggerle in olio di semi bollente. Salarle e peparle e farle raffreddare un po'.
Nel frattempo: tagliare la provola a fettine sottili e mescolare i due formaggi grattugiati.
Finitura
Montare le parmigianette, disponendo un velo di salsa di pomodoro sul fondo di una teglia. Allinearvi sopra le alici, a due a due, e disporre su di ognuna un cucchiaio di caviale di melanzane, una fettina di provola, un po' di salsa di pomodoro e cospargere di formaggio grattugiato. Ripetere l' operazione per altre due volte, ricoprendo l' ultimo strato di alici con un cucchiaio di composta di melanzane, un velo di pomodoro, formaggio e pangrattato.
Infornare a 180° per 8 minuti.
Bevanda consigliata
Fiano di Avellino Montesole
Colore giallo paglierino. Giunge floreale, fruttato e aromatico all' olfatto con note di finocchietto selvatico, salvia e biancospino.
Colore giallo paglierino. Giunge floreale, fruttato e aromatico all' olfatto con note di finocchietto selvatico, salvia e biancospino.
