Chiaisedda
Ricetta di Marco Ambrosino di bruttopilo caricata il 25 Dic 2016 alle 09:55
Ricetta d'Autore
La "Chiaisedda" è uno spaghetto con le acciughe ma visto a migliaia di chilometri di distanza: Giappone, nord Italia ma anche tanto sud. Mari caldi ma anche oceani freddissimi. Un piatto dedicato ad un' isola, Procida, e alle sue storie, ai suoi viaggiatori.
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Felice
Livello di difficoltà
Facile
Tempo di preparazione: 4 ore
Ingredienti per 4 persone:
| Quantità | Ingrediente | Marchio |
|---|---|---|
| 200 g |
Spaghetti
Pastificio dei Campi
|
Pastificio dei Campi |
| 100 g |
Burro |
|
| 50 g |
Vino bianco secco |
|
| 50 g |
Aceto di mele |
|
| n. 1 |
Cipolla |
|
| 5 g |
Tabacco da pipa Burbon |
|
| 150 g |
Alici salate di Procida |
|
| 250 g |
Latte |
|
| 50 g |
Panna |
|
| 5 g |
Glucosio |
|
| q.b. |
Buccia di limone |
|
| 500 g |
Acqua |
|
| 20 g |
Polvere di lische di alici |
|
| q.b. |
Succo di bergamotto |
|
| 10 g |
Tartufo nero |
Prodotti utilizzati
Spaghetti Pastificio dei campi
Preparazione
Per il burro acido: scaldare il vino e l'aceto in un pentolino, aggiungere la cipolla tagliata grossolanamente. Una volta che la cipolla diventa traslucida eliminarla e aggiungere il burro e il tabacco. Lasciare in infusione per un'ora, filtrare e conservare in frigo.
Per il gelato di alici: scaldare il latte con la panna e il glucosio a 45°, poi aggiungere le alici prive di lische e la buccia di limone, portare il tutto a 80° poi frullare e congelare in un bicchiere pacojet.
Per l'infuso: mettere in un sacchetto per sottovuoto l'acqua, la polvere di lische e il tartufo, sigillare e cuocere a 85° per 3 ore. Trascorse le tre ore aprire il sacchetto aggiungere il succo di bergamotto, mischiare il tutto e filtrare con un telo fine.
Finitura: cuocere la pasta in acqua bollente salata, scolare al dente e mantecare velocemente in padella con il burro acido, mettere nel piatto gli spaghetti, aggiungere in cima il gelato di alici e completare con l'infuso servito a parte.
Per il gelato di alici: scaldare il latte con la panna e il glucosio a 45°, poi aggiungere le alici prive di lische e la buccia di limone, portare il tutto a 80° poi frullare e congelare in un bicchiere pacojet.
Per l'infuso: mettere in un sacchetto per sottovuoto l'acqua, la polvere di lische e il tartufo, sigillare e cuocere a 85° per 3 ore. Trascorse le tre ore aprire il sacchetto aggiungere il succo di bergamotto, mischiare il tutto e filtrare con un telo fine.
Finitura: cuocere la pasta in acqua bollente salata, scolare al dente e mantecare velocemente in padella con il burro acido, mettere nel piatto gli spaghetti, aggiungere in cima il gelato di alici e completare con l'infuso servito a parte.