Polpette della nonna

Preparazione

Per preparare un ragù come si deve abbiamo bisogno di grasso, nervi ,ossa e una carne tenace, come quella delle tarachelle per esempio ,e dobbiamo usare sia bovino che suino. Facciamo un trito con due cipolle grosse e lo mettiamo a soffriggere con tutto l'olio e lo strutto a fuoco alto, quando la cipolla sarà imbiondita mettiamo a rosolare la carne. Girati, più o meno, tutti pezzi su tutti lati sfumiamo con il vino, aggiungiamo il concentrato e un pizzico di pepe, giriamo per qualche minuto. Aggiungiamo tutti i pelati, buona parte del basilico, un po' di sale e da qui cominciano le 10 ore di cottura, ogni tanto rimescoleremo e se si attaccherà un po' non c'è problema, anzi un po' di odore di fumo insaporisce il ragù.
Mentre giriamo il ragù iniziamo la preparazione delle polpette Impastando tutti gli ingredienti, tranne la scamorza, quando l'impasto sarà omogeneo dividiamo in 4 il composto per creare 4 palle di cannone da 300 g circa l'una in cui inseriremo i cubetti di scamorza. In una padella bella profonda mettiamo olio evo a sufficienza per ricoprire le polpette, portiamo l'olio a 150° e immergiamo le polpette rigirandole ogni tanto così che non cambino forma; ci vorranno circa 20, 25 minuti. Quando hanno una bella crosticina scura e croccante sono pronte ..un po' di carta assorbente e le tiriamo su. immergiamo le polpette nel ragù e lasciamo insaporire per qualche minuto. Una volta pronte ci versiamo dell'aglianico Molettieri Giovanni, si mischiano i profumi del sugo e vino...non si capisce più niente, brindiamo e buon appetito; silenzio.

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