Cappellacci rossi di burrata, spuma di pomodoro, gamberi marinati al limone
Ricetta di Laura Rossi caricata il 11 Giu 2018 alle 11:02
Ricetta d'Autore
La pasta, preparata con il pomodoro, accoglie un ripieno di burrata in purezza. Per rinfrescare ed aromatizzare, i gamberi, preventivamente abbattuti, profumati con buccia di limone, e la nota delicatamente acida di un sugo di pomodoro e basilico reso spumoso attraverso l'utilizzo del sifone. La croccantezza è affidata ad un trito di olive caramellate disidratate, dal sapore dolce ma deciso.
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Appagato
Livello di difficoltà
Medio
Tempo di preparazione: 2 ore
Ingredienti per 6 persone:
Per i cappellacci rossi di burrata:
600 g burrata
200 g farina di tipo 1
60 g passata di pomodoro La Fiammante
n.1 uovo (50 g)
30 g triplo concentrato di pomodoro
n.1 tuorlo
Per la spuma di pomodoro:
600 g passata di pomodoro La Fiammante
50 g olio extravergine di oliva FAM
abbondante basilico fresco
6 g di gelatina in fogli
mezzo spicchio d'agio, privato dell'anima, schiacciato
sale grosso q.b.
per i gamberi marinati al limone:
30 gamberi preventivamente abbattuti
n.1 limone -la buccia, grattugiata
olio extravergine di oliva FAM q.b.
sale in fiocchi q.b.
Per le olive caramellate disidratate:
20 g zucchero
20 g acqua
10 g olive taggiasche denocciolate
Per comporre il piatto:
n.30 foglioline di basilico
600 g burrata
200 g farina di tipo 1
60 g passata di pomodoro La Fiammante
n.1 uovo (50 g)
30 g triplo concentrato di pomodoro
n.1 tuorlo
Per la spuma di pomodoro:
600 g passata di pomodoro La Fiammante
50 g olio extravergine di oliva FAM
abbondante basilico fresco
6 g di gelatina in fogli
mezzo spicchio d'agio, privato dell'anima, schiacciato
sale grosso q.b.
per i gamberi marinati al limone:
30 gamberi preventivamente abbattuti
n.1 limone -la buccia, grattugiata
olio extravergine di oliva FAM q.b.
sale in fiocchi q.b.
Per le olive caramellate disidratate:
20 g zucchero
20 g acqua
10 g olive taggiasche denocciolate
Per comporre il piatto:
n.30 foglioline di basilico
Piatto tipico della stagione: Estate
Prodotti utilizzati
Passata di pomodoro La Fiammante, olio extravergine di oliva FAM
Preparazione
Per i cappellacci rossi di burrata: lavorare la farina con le uova, la passata e il concentrato di pomodoro a bassa velocità in planetaria per almeno una decina di minuti. formare una palla con l'impasto, avvolgerla in pellicola da cucina e lasciar riposare per 30/60'.
Frullare grossolanamente la burrata e riempirvi un sac à poche senza bocchetta; riporre nella parte più fredda del frigorifero.
Tirare la pasta allo spessore minimo, farcire con la burrata e formare i cappellacci.
Per la spuma di pomodoro: ammollare la gelatina in acqua fredda.
In una larga padella preparare un sugo con la passata e il sale grosso: coprire con il coperchio e mantenere la fiamma alta. Quando il sugo risulterà ben asciutto toglierlo dal fuoco, regolare di sale, se necessario, e condirlo con l'olio, l'aglio e il basilico. Lasciare intiepidire, togliere l'aglio e il basilico e passare al setaccio.
Sgocciolare la gelatina, scioglierla al microonde alla massima potenza per 15/20'' e unirla al sugo, mescolando velocemente. Coprire con pellicola a contatto e riporre in frigorifero per 3 ore.
Per i gamberi marinati al limone:sgusciare i gamberi, privarli del filetto intestinale e condirli con sale, olio e la buccia di limone. Massaggiarli delicatamente con la marinata e tenerli da parte.
Per le olive caramellate disidratate: in un pentolino scaldare l'acqua con lo zucchero e cuocere per ottenere uno sciroppo. Intanto tritare grossolanamente le olive, poi unirle allo sciroppo e cuocere per 3'.
Scolare bene e stendere le olive su una placca foderata di carta da forno. Lasciarle asciugare in essiccatore a 60° per almeno 4 ore o finché risulteranno croccanti.
Per comporre il piatto: lavorare con le fruste il composto per la spuma, trasferirlo in un sifone da mezzo litro e caricare con una carica.
Cuocere i cappellacci per un paio di minuti in acqua a leggero bollore piuttosto salata. Prelevarli con una schiumarola, sgocciolarli su carta da cucina e impiattare su piatti caldi. Disporne 5 per ciascuna porzione, appoggiare un gambero ad ogni cappellaccio e cospargere con le olive. Realizzare un ciuffo di spuma accanto ad ogni gambero, completare con foglioline di basilico e servire immediatamente.
Frullare grossolanamente la burrata e riempirvi un sac à poche senza bocchetta; riporre nella parte più fredda del frigorifero.
Tirare la pasta allo spessore minimo, farcire con la burrata e formare i cappellacci.
Per la spuma di pomodoro: ammollare la gelatina in acqua fredda.
In una larga padella preparare un sugo con la passata e il sale grosso: coprire con il coperchio e mantenere la fiamma alta. Quando il sugo risulterà ben asciutto toglierlo dal fuoco, regolare di sale, se necessario, e condirlo con l'olio, l'aglio e il basilico. Lasciare intiepidire, togliere l'aglio e il basilico e passare al setaccio.
Sgocciolare la gelatina, scioglierla al microonde alla massima potenza per 15/20'' e unirla al sugo, mescolando velocemente. Coprire con pellicola a contatto e riporre in frigorifero per 3 ore.
Per i gamberi marinati al limone:sgusciare i gamberi, privarli del filetto intestinale e condirli con sale, olio e la buccia di limone. Massaggiarli delicatamente con la marinata e tenerli da parte.
Per le olive caramellate disidratate: in un pentolino scaldare l'acqua con lo zucchero e cuocere per ottenere uno sciroppo. Intanto tritare grossolanamente le olive, poi unirle allo sciroppo e cuocere per 3'.
Scolare bene e stendere le olive su una placca foderata di carta da forno. Lasciarle asciugare in essiccatore a 60° per almeno 4 ore o finché risulteranno croccanti.
Per comporre il piatto: lavorare con le fruste il composto per la spuma, trasferirlo in un sifone da mezzo litro e caricare con una carica.
Cuocere i cappellacci per un paio di minuti in acqua a leggero bollore piuttosto salata. Prelevarli con una schiumarola, sgocciolarli su carta da cucina e impiattare su piatti caldi. Disporne 5 per ciascuna porzione, appoggiare un gambero ad ogni cappellaccio e cospargere con le olive. Realizzare un ciuffo di spuma accanto ad ogni gambero, completare con foglioline di basilico e servire immediatamente.
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