Ricetta d'Autore

Gambero rosso di Mazara del vallo in una diversa puttanesca.

Ricetta di Marco Balleri caricata il 28 Feb 2019 alle 09:55

Descrizione

Antipasto di mare, molto mediterraneo, dove il protagonista è il gambero rosso di Mazara. Abbiamo ricreato una puttanesca diversa, cercando di valorizzare ogni singolo ingrediente, mandandolo in contrasto con le caratteristiche degli altri ingredienti.

Gustando la ricetta ti sentirai: Felice
Piatto tipico della stagione: Estate
Difficoltà: Medio
Tempo di preparazione: 45 minuti

Ingredienti per 2 persone

n. 2 gamberi rossi di Mazara del vallo
100 g passata di pomodori ciliegini
2 g agar agar
sale fino q.b.
pepe sichuan q.b.
olio extravergine di oliva q.b.
80 g di olive taggiasche sott'olio
n. 2 acciughe sott'olio
n. 2 capperi
n. 2 foglie di basilico
100 ml di olio di semi di girasole.

Preparazione

Alla base abbiamo una gelatina di pomodoro fatta con la passata di pomodori ciliegini lasciata il più naturale possibile (solo un pizzico di sale, di pepe e un goccio d'olio), facendo gioco sull'acidità del pomodoro, fatta portando a bollore la passata con poco agar agar, poi freddiamo e tagliamo della misura del gambero. Sopra abbiamo una purea di olive taggiasche, fatta frullando le olive con un goccio di acqua. Setacciamo e mettiamo in un sac a poche, avremo una purea molto saporita e amara (caratteristica dell'oliva). Adagiamo la purea di olive sopra ad una striscia di gelatina di pomodoro e di fianco alla purea il gambero (pulito e privato del budellino) al naturale sfruttando la sua dolcezza. Finiamo con la sapidità dell'acciuga essiccata e polverizzata e dal cappero fritto per pochi istanti in olio di semi. Terminiamo il piatto con una foglia di basilico fritta per 5 secondi in olio di semi.

Bevanda consigliata

Metodo classico ottenuto con uve chardonnay e pinot nero.

Tag

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