Il giallo della Caccavella
Ricetta di Federica Gatto caricata il 25 Mag 2017 alle 12:19
Ricetta d'Autore
Caccavella ripiena con l' uovo cotto a 65°, bottarga di tonno e due datterini in più consistenze.
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Gustando la ricetta
ti sentirai
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Appagato
Livello di difficoltà
Difficile
Tempo di preparazione: 3 ore
Ingredienti per 4 persone:
n. 4 caccavelle
n. 4 uova
20 g bottarga di tonno
n. 1 barattolo di datterino giallo
n. 1 barattolo di corbarino
50 ml di panna
100 ml di latte
10 g di Agar agar
olio evo q.b.
olio di semi q.b.
sale q.b.
pepe q. b.
erbette aromatiche q.b.
n. 4 uova
20 g bottarga di tonno
n. 1 barattolo di datterino giallo
n. 1 barattolo di corbarino
50 ml di panna
100 ml di latte
10 g di Agar agar
olio evo q.b.
olio di semi q.b.
sale q.b.
pepe q. b.
erbette aromatiche q.b.
Piatto tipico della stagione: Primavera, Estate, Autunno, Inverno
Prodotti utilizzati
Le caccavelle de La fabbrica della pasta di Gragnano,
Pomodorino giallo linea gourmet La Fiammante
Il corbarino La Fiammante
Pomodorino giallo linea gourmet La Fiammante
Il corbarino La Fiammante
Preparazione
Spuma di datterino
Frullare il pomodoro e passarlo in un colino fino per ottenerne un succo molto liquido.
Riscaldare 200 ml di succo, aggiungere la panna, il latte e 5 g di agar agar portandolo ad ebollizione.
Versare il composto nel sifone, aggiungere una carica di azoto e riporre in frigo per almeno tre ore, successivamente riporlo a bagnomaria alla temperatura di servizio 60/65° C.
Sferificazione di datterino
Frullare il pomodoro e passarlo al colino fino per ottenerne un succo molto liquido.
Portarlo ad ebollizione ed aggiungere 5 g di agar agar.
Con l'aiuto di una siringa far cadere delle gocce di composto in un bicchiere contenete olio di semi molto freddo.
Formare le palline privarle dell'olio, passarle in acqua fredda e riporre in un contenitore.
Polvere di corbarino
Privare il pomodoro della sua acqua di governo, stenderlo in una teglia ed infornare per almeno 6/7 ore a 70/80° C in forno ventilato finchè non risulterà totalmente essiccato. Polverizzare, dunque, con un mixer da cucina.
Uovo
Cuocere l'uovo a 65° per 45 minuti circa.
Caccavella
In una casseruola far cuore la caccavella per almeno 30 minuti, scolarla e friggerla in abbondante olio di semi per renderla croccante.
Conposizione del piatto
Adagiare la caccavella in un piatto da portata, riempirla con la spuma di datterino giallo, l'uovo cotto a bassa temperatura, la bottarga, la polvere di datterino rosso, la sferificazione di datterino giallo, una spolverata di pepe, un filo l'olio evo e qualche erbetta aromatica a guarnizione.
Frullare il pomodoro e passarlo in un colino fino per ottenerne un succo molto liquido.
Riscaldare 200 ml di succo, aggiungere la panna, il latte e 5 g di agar agar portandolo ad ebollizione.
Versare il composto nel sifone, aggiungere una carica di azoto e riporre in frigo per almeno tre ore, successivamente riporlo a bagnomaria alla temperatura di servizio 60/65° C.
Sferificazione di datterino
Frullare il pomodoro e passarlo al colino fino per ottenerne un succo molto liquido.
Portarlo ad ebollizione ed aggiungere 5 g di agar agar.
Con l'aiuto di una siringa far cadere delle gocce di composto in un bicchiere contenete olio di semi molto freddo.
Formare le palline privarle dell'olio, passarle in acqua fredda e riporre in un contenitore.
Polvere di corbarino
Privare il pomodoro della sua acqua di governo, stenderlo in una teglia ed infornare per almeno 6/7 ore a 70/80° C in forno ventilato finchè non risulterà totalmente essiccato. Polverizzare, dunque, con un mixer da cucina.
Uovo
Cuocere l'uovo a 65° per 45 minuti circa.
Caccavella
In una casseruola far cuore la caccavella per almeno 30 minuti, scolarla e friggerla in abbondante olio di semi per renderla croccante.
Conposizione del piatto
Adagiare la caccavella in un piatto da portata, riempirla con la spuma di datterino giallo, l'uovo cotto a bassa temperatura, la bottarga, la polvere di datterino rosso, la sferificazione di datterino giallo, una spolverata di pepe, un filo l'olio evo e qualche erbetta aromatica a guarnizione.
