Il pesce in giardino
Ricetta di Carmine Aversano Orabona caricata il 12 Mag 2017 alle 15:35
Ricetta d'Autore
Involtino di triglia ripieno con carote e asparago, cannellone di calamaro con mascarpone, gamberi e menta, raviolo ripieno di ricotta e gamberi con burro e salvia su letto di finocchi saltati e giardinetto di verdure.
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Gustando la ricetta
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Appagato
Livello di difficoltà
Medio
Tempo di preparazione: 90 minuti
Ingredienti per 1 persone:
Involtino di triglia
100 g di triglia sfilettata
30 g di triglia per la farcia
5 g panna
sale q.b.
pepe q.b.
1 g di timo
n. 1 asparago
5 g di carote a fiammifero
Per il cannellone di calamaro
100 g di calamaro (solo il corpo)
10 g di panna
Per il ripieno del cannellone
20 g di mascarpone
15 g di gambero
2 g di menta
olio evo q.b.
sale q.b.
Per il raviolo ripieno
30 g pasta all'uovo
10 g di ricotta
10 g di gamberi
olio evo q.b.
sale q.b.
pepe q.b.
2 g di timo
10 g burro
3 g di salvia.
100 g di triglia sfilettata
30 g di triglia per la farcia
5 g panna
sale q.b.
pepe q.b.
1 g di timo
n. 1 asparago
5 g di carote a fiammifero
Per il cannellone di calamaro
100 g di calamaro (solo il corpo)
10 g di panna
Per il ripieno del cannellone
20 g di mascarpone
15 g di gambero
2 g di menta
olio evo q.b.
sale q.b.
Per il raviolo ripieno
30 g pasta all'uovo
10 g di ricotta
10 g di gamberi
olio evo q.b.
sale q.b.
pepe q.b.
2 g di timo
10 g burro
3 g di salvia.
Piatto tipico della stagione: Primavera, Estate, Autunno, Inverno
Preparazione
Per l'involtino di triglia: squamare, eviscerare e sfilettare le triglia, con gli scarti fare la farcia. Sbollentare l'asparago e le carote, raffreddate in acqua e ghiaccio. Porre la triglia su carta fata, stendere uno strato di farcia e posizionare le carote, un altro strato di farcia, asparago e ancora farcia. Chiudere e mettere in forno a 80° a vapore con sonda al cuore a 54°.
Per il cannellone: frullare il calamaro con la panna, setacciarlo e stenderlo (circa 2mm) su due fogli di carta da forno, cuocere a vapore a 62° per 7 minuti; sgusciare i gamberi e saltarli in padella con olio e menta. Una volta raffreddati tritarli con il coltello e aggiungerli al mascarpone. Mettere il composto in un sac-a-poche. Stendere il ripieno sul calamaro e chiuderlo come un cannellone, passarlo con il cannello.
Per il raviolo: stendere la pasta all'uovo. Creare una farcia con la ricotta, gamberi saltati con il timo, ritagliare un quadrato di pasta all'uovo, mettere la farcia e chiuderlo. Bollirlo in acqua salata e saltarlo con burro e menta.
Per il cannellone: frullare il calamaro con la panna, setacciarlo e stenderlo (circa 2mm) su due fogli di carta da forno, cuocere a vapore a 62° per 7 minuti; sgusciare i gamberi e saltarli in padella con olio e menta. Una volta raffreddati tritarli con il coltello e aggiungerli al mascarpone. Mettere il composto in un sac-a-poche. Stendere il ripieno sul calamaro e chiuderlo come un cannellone, passarlo con il cannello.
Per il raviolo: stendere la pasta all'uovo. Creare una farcia con la ricotta, gamberi saltati con il timo, ritagliare un quadrato di pasta all'uovo, mettere la farcia e chiuderlo. Bollirlo in acqua salata e saltarlo con burro e menta.