Pizza rustica Iaiunese
Ricetta di Raffaele Iaiunese caricata il 06 Nov 2018 alle 15:06
Ricetta d'Autore
Impasto per pizza a canotto, con cornicione alto e alveolato e leggerissima farcita con fior di latte, crocchè, salame Napoli, salsiccia.
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Livello di difficoltà
Facile
Tempo di preparazione: 30 ore
Ingredienti per 100 persone:
Impasto
10 kg di farina
15 g lievito
300 g sale
6.2 kg acqua
Pizza rustica
100 g di fior di latte
80 g crocchè
50 g salame Napoli
80 g di salsiccia
10 kg di farina
15 g lievito
300 g sale
6.2 kg acqua
Pizza rustica
100 g di fior di latte
80 g crocchè
50 g salame Napoli
80 g di salsiccia
Piatto tipico della stagione: Primavera, Estate, Autunno, Inverno
Preparazione
1 Fase: mettere 10 kg di farina nell'impastatrice e farla girare per 2 minuti per arieggiare la farina. Sciogliere 15 g di lievito in 5 kg di acqua. Aggiungere alla farina e lasciare girare per 7 minuti.
2 Fase: togliere l'impasto dall'impastatrice e farlo a ciuffetti, quindi lasciarlo a temperatura ambiente per 1-2 ore
3 Fase: mettere l'impasto in frigo ad una temperatura di 4°-5° per 24 ore. Usare un recipiente largo in modo da non rendere la massa troppo alta sennò il nucleo dell'impasto non raggiunge la temperatura.
4 Fase: rimettere l'impasto nell'impastatrice, aggiungere 300 g di sale, aggiungere lentamente 1/2 kg di acqua calda per riscaldare un pò l'impasto (idratazione al 62%). Lasciare girare per 13 minuti ad una velocità, e due minuti a doppia velocità per un totale di 15 minuti.
5 Fase: rimettere l'impasto nel recipiente e lasciare riposare a temperatura ambiente per 2 ore.
6 Fase: staglio, mettere l'impasto sul banco ed effettuare delle pieghe, lasciare riposare per 10 minuti e fare i panetti di 240-250 grammi. Dopo un paio di ore possono essere fatte le pizze. Controllare la crescita dell'impasto con il frigo.
Stendere il panetto di impasto e farcire con tutti gli ingredienti quindi infornare.
2 Fase: togliere l'impasto dall'impastatrice e farlo a ciuffetti, quindi lasciarlo a temperatura ambiente per 1-2 ore
3 Fase: mettere l'impasto in frigo ad una temperatura di 4°-5° per 24 ore. Usare un recipiente largo in modo da non rendere la massa troppo alta sennò il nucleo dell'impasto non raggiunge la temperatura.
4 Fase: rimettere l'impasto nell'impastatrice, aggiungere 300 g di sale, aggiungere lentamente 1/2 kg di acqua calda per riscaldare un pò l'impasto (idratazione al 62%). Lasciare girare per 13 minuti ad una velocità, e due minuti a doppia velocità per un totale di 15 minuti.
5 Fase: rimettere l'impasto nel recipiente e lasciare riposare a temperatura ambiente per 2 ore.
6 Fase: staglio, mettere l'impasto sul banco ed effettuare delle pieghe, lasciare riposare per 10 minuti e fare i panetti di 240-250 grammi. Dopo un paio di ore possono essere fatte le pizze. Controllare la crescita dell'impasto con il frigo.
Stendere il panetto di impasto e farcire con tutti gli ingredienti quindi infornare.
