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Archivio Ricette Pizze

Salmone istinct

Ricetta di Giuseppe Vitiello caricata il 31 Lug 2018 alle 12:58
Scarica la certificazione (ZIP)  
Ricetta d'Autore Salmone istinct
L' idea è quella di ricreare storie di ingredienti che mescolati ed elaborati generano un nuovo concept di pizza "gourmet" abbinandola a tecniche di alta cucina .Questa pizza Istinto di salmone vuole essere un omaggio a questa straordinaria creatura, che durante la sua vita ritorna nel luogo dove è nata ricreando la vita, superando ostacoli e andando controcorrente e gli ingredienti che propongo sono usati per ricreare questo viaggio di sapori. Julienne di salmone marinato agli agrumi messe sulla pizza, a forma di infinito, per ricordare che il loro ciclo, la loro indole sarà sempre quella di risalire il fiume per deporre le uova; con crosta di sesamo tostato per ricreare l'espressione di pelle dura in quanto in salmone è un pesce molto forte e resistente; crumble di pane alla mandorla aromatizzata al timo per ricordare la sabbia del fiume; bucce croccanti di melanzana essiccata che caratterizza l' amarezza che non tutti i salmoni riescono nell' impresa e per ricordare le alghe da fiume; mozzarella di bufala che indica col colore bianco il simbolo della "purezza" immutata che ha in questo caso la natura e le specie animali e anche la parte grassosa del salmone; sferificazione di agrumi che ricordano appunto le uova di salmone; aria al thè verde (zuccherato), quindi dolce, che aiuta il bilanciamento degli altri ingredienti (amaro della melanzana e acidità della sferificazione) anche perchè la dolcezza simboleggia la riuscita del viaggio, dell' impresa da parte del salmone.
Questa è una
ricetta di
Giuseppe Vitiello
Giuseppe Vitiello
Pizzaiolo
14 ricette pubblicate
Questa ricetta
è originale al
AI
%
N.B. La percentuale di originalità delle ricette fornisce soltanto un'indicazione e viene calcolata grazie ad un algoritmo di intelligenza artificiale che analizza i contenuti inseriti nel nostro sito.
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ti sentirai
Sexy
Sexy
Livello di difficoltà
Difficile
Tempo di preparazione: 24 ore
Ingredienti per 2 persone:
Panetto di 250 g
1kg di farina 0 bio Caputo aggiunta di germe di grano
650 g
acqua 3%
25 g di sale
Lievito madre a coltura liquida attivato all'arancia idro 65%

Farcitura:
salmone 180 g
thè verde n. 1 bustina per infusione
crumble di pane alla mandorla e timo 80 g
arance n. 3
limone n. 1
mandarini n. 2
kit per sferificare
kit per l'aria al thè verde
sesamo nero tostato 6 g
melanzana n.1
Piatto tipico della stagione: Primavera, Estate, Autunno, Inverno
Prodotti utilizzati
Farina Caputo, mozzarella di bufala campana dop, salmone fresco norvegese, agrumi di Sicilia, sesamo, melanzane siciliane, thè verde giapponese Gyokuro
Preparazione
Il salmone fresco viene prima abbattuto in negativo poi pulito e marinato con sale, zucchero, finocchietto ed agrumi. Creare le sfere con il kit di sferificazione, fare il crumble di pane e aggiungere il timo (in forno per 30 minuti a 100°), le bucce di melanzana vanno per 2 ore nel disidratatore oppure 4 ore a 70° nel forno elettrico; per l'aria al thè verde aggiungere la lecitina all' infusione e creare l'aria con il miniprimer, tostare il sesamo in una padella antiaderente.
Bevanda consigliata
Champagne dal Pommery Cuvèe Louise o un Dom Pèrignon brut cuveè
Questa ricetta ha partecipato a:
Serata pizza e champagne al ristorante Da Vittorio 3 stelle Michelin a Brusaporto
Tag
#estremismo #pizzanextgen #alchimista #pizzaward #oscardellapizza
Salmone istinct
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