Ricetta d'Autore

Come lo mangia lo chef

Ricetta di Antonio Sicignano caricata il 07 Mar 2017 alle 15:16

Descrizione

Come lo mangia lo Chef è la ricetta che come Sous Chef di Paolo Barrale del Ristorante Marennà, Sorbo Serpico, ho presentato alla prima edizione del Premio "LSDM Caputo Chef Project", la nuova iniziativa siglata LSDM e Mulino Caputo in collaborazione con Luciano Pignataro WineBlog e MySocialRecipe.

Gustando la ricetta ti sentirai: Felice
Difficoltà:
Tempo di preparazione: 35 minuti

Ingredienti per 2 persone

Ingredienti per 2 pagnotte

Preimpastopre-fermento
250 g di farina Caputo tipo semola rimacinata
50 g di farina integrale
150 g di acqua
1 g di lievito di birra
30 g di lievito disidratato Caputo

Idrolisi
250 g di farina Caputo tipo semola rimacinata
50 g di farina integrale
210 g di acqua fredda

Impasto
2,5 g di malto diastasico
10 g di strutto
18 g di sale

Preparazione

Preimpastopre-fermento
Unire la farina al lievito disidratato in planetaria, versare l'acqua con il grammo di lievito sciolto.
Avviare la planetaria ad 1 per 23 minuti al massimo fino assorbimento dell'acqua.
Coprire e lasciare a temperatura tra i 18-20 °C per 16-18 ore circa.

Idrolisi
2 ore prima di avviare il secondo impasto, versare in recipiente l'acqua e miscelare con un tarocco in maniera approssimativa la farina. Coprire con un telo.

Impasto
Riunire in planetaria la biga e l'idrolisi.
Aggiungete i 2,5 g di malto diastasico, i 10 g di strutto e i 18 g di sale
Far incordare in prima velocità, (l'impasto in tutto non dovrà fare più di 20 minuti). Unire a filo l'acqua che prende 50-70 g.
Far puntare per 20 minuti a 30 °C al 70 % di umidità e fare 2 pieghe a tre intervallate da 20 minuti.
Pezzare in 2 (ma non sgasare troppo), pirlare e puntare per 10 minuti.
Arrotondare nuovamente e lasciare lievitare al raddoppio e più.
Posizionare sulla pala infarinata e vaporizzare con acqua, spolverare di semi di sesamo e incidere con una lametta.
Infornare a 250°C con vapore per 10 minuti, poi abbassare a 200 °C per altri 20 minuti, infine a 180°C in fessura.
Antonio Sicignano
Antonio Sicignano
Cuoco
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